08 мая 2019

Как приготовить шашлык по-армянски

Говорим «майские праздники» – подразумеваем шашлыки. Уже давно Первомай в нашей стране ассоциируется с отдыхом на природе, пикником и непременным его атрибутом – шашлыком. Ведь другого такого же вкусного и сытного блюда для мангала, пожалуй, не придумано.

Его рецептов множество, начиная от выбора и способа маринования мяса, заканчивая особенностями жарки и приготовления соуса. Как делают шашлык в Армении, нам продемонстрировали представители армянской диаспоры в Иркутской области.

На кухне гостеприимно встречает Самвел Восканян:

– Я в Иркутске с 1987 года. Приехал в гости к другу, а остался на 30 лет. Иркутск стал второй родиной. Мы любим эту землю, этот город, его жителей.

Повар Сурен Диланян режет мясо на куски 2–3 см толщиной. Говорит, что для шашлыка лучше использовать исключительно свежее сырье, розового цвета.

В Армении шашлык готовят часто, в выходные каждая семья старается порадовать себя этим блюдом. Самый классический вариант – свиной шашлык, так как готовится быстро и получается очень вкусным.

– Лучшая часть для шашлыка – все-таки чалагач, мясо на косточке. Считается, что оно вкуснее обычной мякоти, – рассказывает Сурен Диланян. – Многие делают шашлык из шеи, тоже получается очень вкусно. Если мясо хорошее, не надо портить его обилием специй, сложными маринадами. Все, что я обычно добавляю, это соль, которую кидаю на глаз, черный и красный перец, базилик и совсем немного приправы урц. Ее мы привозим из Армении, она чем-то напоминает чабрец. Ну и наконец белый репчатый лук.

Повар Сурен Диланян

Сурен какое-то время мнет кольца лука в ладони, чтобы выделился сок, и добавляет к мясу с небольшим количеством воды. Маринад готов.

Желательно, чтобы замаринованное мясо постояло в холодильнике как минимум четыре часа, а лучше ночь. Тогда шашлык будет невероятно сочным и приготовится быстрее.

Армянские повара рекомендуют не добавлять в мясо уксус, он его разрушит.

Если мясо попалось жесткое, добавьте немного минеральной воды и киви. Это исправит ситуацию. Перед жаркой лук, мариновавшийся в мясе, лучше выбросить, он впитал в себя все микробы. А вообще в Армении часто просто берут свежее мясо, кидают на него соль, перец и тут же жарят, – говорит Самвел Восканян.

Тем временем повар нанизывает куски мяса на внушительных размеров шампура. Мангал им подстать. Угольки уже готовы. Сделаны они из березы. Это дерево хорошо держит температуру, да и мясу придает особенный вкус. Готовые угли, которые мы часто покупаем, отправляясь на шашлыки, вариант на скорую руку, считает повар, как и решетка, которая никогда не заменит шампуров.

– Я 20 лет мясом занимаюсь, – рассказывает, помещая шампура на угли, Сурен Диланян. – Вырос в Ленинакане, в Сочи жил и работал, в Хабаровске, Благовещенске, вот уже лет 18 в Иркутске. Хороший шашлык всегда в почете.

– А бывало, что не получался у вас шашлык?

– Бывало. Но если с хорошим настроением, с душой за готовку браться, все получится.

Самый экстравагантный шашлык, который приходилось делать и пробовать повару Сурену, – шашлык из дикобраза.

– Я его пробовал, когда служил на границе Армении и Ирана. Очень вкусное мясо, ни на что не похоже. Пробовал я также мясо лягушки, ежа, змеи, шакала, лисы. Однажды поймали сома, двухметрового, 80 кг чистого веса. И из него сделали шашлык, обалденный получился, очень жирный, – продолжает повар, колдуя над мясом.

Для маринованного шашлыка достаточно 20 минут, чтобы он приготовился. Опытный повар определит готовность на глаз. Подрезать куски ножом для проверки не рекомендуется. Так вы выпустите сок, и мясо получится сухим.

Готовое мясо лавашом снимается с шампуров, укладывается на плоскую тарелку. Там его уже поджидает лист салата и свежий репчатый лук. Порция составляет в среднем 200 г.

Самвел Восканян

К шашлыку подается лаваш, матнакаш, черный хлеб. И, конечно, соус. Забудьте про кетчупы и майонезы, советуют армяне. Хорошо к мясу подойдут свежие, а также жареные овощи. Нам подали к столу бастурму – чистое говяжье вяленое мясо. Его готовят 15–20 дней, замачивают, солят, добавляют армянскую специю чаман, кладут под пресс, подвешивают, сушат. Вкус получается бесподобный.

Шашлык рекомендуют есть руками, взявшись за косточку. Возле кости мясо получилось самым сочным.

Секрет вкуснейшего шашлыка от Сурена Диланяна нам все же выяснить удалось. Дело, как оказывается, в его отсутствии.

Я могу кидать соль определенным образом, и вкус у шашлыка другой будет. Тайны нет никакой, у каждого своя рука, – подытоживает повар.

Рецепт шашлыка от иркутского кафе «Остров»

На одну порцию с костью достаточно

350 г мяса

Готового продукта получится 

250–300 г

Шашлык без кости в готовом виде 

200 г

Соль, перец, зелень по вкусу.

Томатный соус

  • 2–3 столовые ложки томатной пасты разбавить водой, чтобы соус получился жидким.
  • Добавляем пару веточек петрушки, кинзы, немного мелко порезанного репчатого лука, щепотку перца, паприки.
  • По желанию щепотку сахара и немного растительного масла.

Другие материалы