Наводнение в Иркутской области: вопросы и ответы

25 сентября 2019

Хачапури по-аджарски

Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в twitter

Лодочка из теста и яйцо, утопленное в сыре. Хачапури по-аджарски, пожалуй, одно из самых распространенных и самых любимых грузинских блюд. Любимых настолько, что в 2019 году ему официально присвоен статус нематериального памятника культурного наследия Грузии. Каков названый памятник на вкус, мы узнали, приготовив его по всем правилам.

Сразу скажем, что шеф-повар ресторана грузинской кухни Владимир Ахатов не грузин. Но это только на вид. В душе грузинского у него значительно больше. Ведь как объяснить, что он отменно готовит и хачапури по-аджарски, и мясные пироги кубдари, и хачапури на вертеле с беконом.

– У меня были учителя-грузины. Специально ездил в Грузию, чтобы узнать секреты мастеров, например, как можно играть специями при приготовлении блюд. Каждый человек готовит по-своему, у каждого в случае с хачапури своя, авторская лодочка, но я предпочитаю все же не отходить от традиций и делаю так, как меня учили, – рассказывает Владимир Ахатов.

Основа хачапури по-аджарски – национального грузинского пирога с сырной начинкой и яйцом – тесто. Его шеф-повар приготовил заранее, на живых дрожжах, молоке и сливочках. Тесто должно быть пышным и вкусным.

– Хачапури по-аджарски – очень сытный пирог. К нам часто приходят гости вечерком, заказывают по пирогу, чай и сытые уходят домой. А больше ничего и не надо. Бывает, один человек может съесть две лодочки, а кто-то делит ее на двоих, сам осилить не может, – продолжает шеф-повар.

Для хозяек, задумавших сделать хачапури в домашних условиях, шеф-повар советует начинать с молока и сливок, их нужно нагреть до температуры тела.

– Затем отправляем туда же яйцо, соль, сахар, дрожжи. Можно живые, но проще работать все же с сухими. Замешиваем, минут десять даем настояться опаре при комнатной температуре. Потом добавляем муку и с ней же растительное масло, можно оливковое. Оставляем на 40 минут.

Пока тесто ждет своего часа, есть время заняться начинкой. Она в хачапури по-аджарски сырная. Для пирога подходят сыры сулугуни и брынза. Брынзы должно быть немного, граммов 70, сулугуни в два раза больше.

Допускается брать только сулугуни или только брынзу. Но вместе они дают хорошее сочетание. К тому же они хороши, потому что мягкие, отлично плавятся, а также передают вкус и колорит Грузии. Там используют только такие сыры.

– А адыгейский сыр не подойдет? В рецептах хачапури его часто советуют, – интересуемся мы.

– Нет, адыгейский достаточно твердый, плавиться не будет, – не задумываясь, заявляет Владимир Ахатов, между разговором подготавливая начинку.

Сыр измельчается в мясорубке. Этот способ, по мнению шеф-повара, предпочтительнее терки. Туда же в мясорубку идет одно отварное яйцо, 10 граммов подмороженного сливочного масла и немного обезжиренного творога.

Я добавляю именно обезжиренный творог, поскольку блюдо и так достаточно калорийное.

Когда начинка готова, на доске раскатываем тесто. Оно должно быть не слишком тонким. Формируем ту самую лодочку продолговатой формы с бортиками по бокам.

Сама форма лодочки придумана жителями Аджарии, региона Грузии, – знакомит нас с историей блюда Владимир. – Его жители проживали возле моря, отсюда и лодочка, а яйцо, которое мы будем с вами в дальнейшем разбивать в начинку, у них символизировало солнце.

– А рассольный сыр, наверное, символизировал соль моря, – предполагаем мы.

Нашу версию шеф-повар, впрочем, не подтвердил. Просто традиционно в Аджарии такой сыр употребляли в пищу чаще всего. Хачапури по-аджарски сегодня визитная карточка региона Аджарии. В 2019 году ему был присвоен статус нематериального памятника культурного наследия Грузии! Так что еда в Грузии – это не просто еда.

Шеф-повар между тем формирует лодочку из пышного теста. Чтобы тесто не липло к рукам и инвентарю, используем муку. Начинку Владимир Ахатов делит на три части. Одну с краю прихватывает бортиком из теста так, чтобы сыр оказался внутри, то же делает с противоположным бортиком. Третью часть сыра распределяет в середине пирога.

– Вы, наверное, сами, угощаясь пиццей, оставляете суховатые бортики, есть их не хочется. Мы кладем в них начинку, потому что хотим, чтобы люди съедали блюдо полностью, не оставляя ни крошки.

Зажимаем лодочку с краев. Осталось смазать пирог сверху взбитым желтком и отправить его в пароконвектомат. Дома выпекаем пирог, конечно же, в духовке при температуре 220–240 градусов. Важно печь предварительно разогреть до нужной температуры, чтобы тесто пропеклось.

Внимание! Далеко от печки не отходим. Печется пирог очень быстро. Для начала достаточно 2,5 минуты. Затем вынимаем из духовки, разбиваем в него яйцо, предварительно обработав, и снова ставим в печь на 2,5 минуты.

Главное не передержать, яйцо внутри должно остаться жидким. Для чего это нужно, Владимир Ахатов расскажет чуть позже.

Когда пять минут истекли, вынимаем из духовки хачапури. Пирог получился румяным, блестящим от смазанного желтка. Сыр внутри пирога расплавился, яйцо, до конца не прожаренное, колышется. Таким должен быть настоящий сырный пирог хачапури. Сверху поливаем его растопленным сливочным маслом, украшаем рубленой зеленью, в том числе кинзой, а также добавляем несколько зерен граната.

А жидкий желток нужен был для того, чтобы съесть хачапури правильно – отламывая руками кусок теста и макая его в желток и расплавленный, бесконечно тянущийся сыр. Так делают на родине этого блюда.

Запивать хачапури советуют красным сухим вином, а не чаем, как сейчас распространено. Ведь сырный пирог в Грузии – это не столько выпечка, сколько горячая закуска.

 

Рецепт от ресторана «Кинза»

Для лодочки в 500 г вам потребуется:

  1. Мука 200 г
  2. Вода 110 г
  3. Молоко 10 г
  4. Сливки 33% 10 г
  5. Дрожжи сухие моментальные 1 г
  6. Яйцо 1 шт.
  7. Масло растит. 10 мл, можно оливковое
  8. Соль, сахар по 5 г

1 яичный желток для смазывания пирога перед выпеканием.

 

Начинка:

  1. Сулугуни 130 г
  2. Брынза 70 г
  3. 1 отварное яйцо
  4. Подмороженное сливочное масло 9 г
  5. Обезжиренный творог 20 г

Зелень, несколько зерен граната.

Другие материалы
Реклама от YouDo