Хлебное дело

В последние годы в хлебобулочном бизнесе наблюдается тенденция к уменьшению производства хлеба. Аналитики считают: все дело в снижении качества главного продукта. Хлебопеки утверждают, что причина – в изменении вкусов потребителей, и готовы отстаивать качество своей продукции, в том числе введением дополнительных технических регламентов.

За последние десятилетия производство хлеба в России уменьшилось, по некоторым данным, в 2,5 раза: с 18 млн тонн в начале 90-х до 8 млн тонн в прошлом году. Аналогичная тенденция прослеживается и в Сибири. Так, в Иркутской области за почти 20 лет выпуск хлеба и хлебобулочных изделий снизился более чем в три раза. По данным Иркутскстата, в 1990 году предприятия региона произвели 326 тыс. тонн продукции, а в прошлом году – около 98 тыс. тонн. Снижение идет значительными темпами: за 2009 год хлебозаводы и пекарни выпустили на 8 тыс. тонн хлеба меньше, чем в 2008 году.

Как считают эксперты, вряд ли эту тенденцию стоит списывать на кризис.

– В период экономического спада потребление хлебобулочных изделий у нас не уменьшилось, а в некоторых районах области даже увеличилось, – говорит председатель некоммерческого партнерства товаропроизводителей и предпринимателей Иркутской области Дмитрий Баймашев. – Наоборот, в кризис хлеба едят больше. Всегда, когда доходы уменьшаются, в продовольственной корзине сокращается доля мясных деликатесов, колбас, увеличивается потребление хлеба, макарон.

Тем не менее, считают представители отрасли, снижение производства самого хлеба есть, и оно связано с изменением структуры питания и вкусовых предпочтений населения. Выбор продуктов, которые занимают в структуре потребления долю, принадлежавшую ранее только хлебу, сегодня увеличивается. Те производители, которые успели заметить эту тенденцию, смогли своевременно переориентировать свое производство.

– Анализируя продажи хлеба и хлебобулочных изделий в кризисный период, мы были удивлены, – замечает председатель совета директоров ЗАО «Иркутский хлебозавод» Сергей Каракич. – Обычно в такие времена покупатели предпочитают хлеб попроще: булка, батон. У нас же в 2009 году получился перекос по ассортименту: меньше стали брать формовых хлебов, при этом возросло потребление продукции, которую я бы назвал европейскоориентированной. Она по своим вкусовым свойствам нетрадиционна для сибиряков и по цене намного выше, чем обычный хлеб. Мы вовремя увеличили выпуск такой продукции, что позволило нам сохранить общие объемы производства на докризисном уровне.

По данным министерства сельского хозяйства области, на сегодня в регионе работает девять крупных и средних предприятий, занимающихся производством хлеба и хлебобулочной продукции. Они выпускают две трети всех буханок и батонов в Приангарье. Также хлеб выпекают еще около 350 цехов и мини-пекарен. И если крупные предприятия хорошо закрепились в отрасли, то игроки в сегменте небольшого бизнеса постоянно меняются.

– Недостаточный уровень рентабельности делает отрасль производства хлеба непривлекательной для инвестиций. Из-за жесткой конкуренции число мелких пекарен сокращается, кто-то из предприятий перепрофилируется, некоторые совсем уходят с рынка, – отмечают в министерстве сельского хозяйства области.

При этом высокая конкуренция, по мнению некоторых аналитиков, не отражается на качестве самого хлеба в целом. Эксперты Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) считают, что в последние годы понятие традиционного российского хлеба утрачивается. Многие производители перешли на упрощенные технологии, удешевляют и ускоряют производство, тем самым теряя качество хлеба. Это также одна из причин того, что потребление хлебобулочных изделий сокращается, говорят аналитики.

Вернуть авторитет настоящему хлебу можно, сделав строже и конкретнее требования к его производству, считают некоторые хлебопеки. Первыми такую идею реализовали в Краснодарском крае. Местные законодатели решили разграничить понятия «хлеб» и «хлебное изделие», по аналогии с техрегламентом по молоку, который призывает различать «молоко» и «молочный напиток». Краевой закон «О хлебе» был принят на Кубани в начале мая.

Как пояснили в аппарате Законодательного собрания края, необходимость принятия этого документа была вызвана тем, что треть производимого в Кубани хлеба не может называться хлебом, так как производители выпекают его из муки низкого качества с добавлением большого количества пищевых добавок и нарушением традиционной технологии хлебопечения. Теперь для производства «хлеба» может использоваться только мука из зерна высокого качества. «Хлебным изделием» должен назваться тот продукт, который выпекается с применением разрешенных пищевых добавок. И цена на него должна быть ниже.

Подобный закон о хлебе нужен и в Приангарье, уверен Сергей Каракич:

– Инициатива Краснодарского Законодательного собрания должна получить распространение по всей России. Сейчас появилось много хлебов, которые и хлебом назвать нельзя. Этот продукт, сделанный за 40 минут и накачанный неизвестно чем, теряет пышность буквально на глазах, становясь практически деревянным. Это сознательный обман покупателей.

Местные законодатели пока отнеслись к такой инициативе сдержанно. Принятие технических регламентов на производство какой-либо продукции не входит в компетенцию и предмет регулирования региональной власти, подчеркивает председатель комитета по законодательству о природопользовании, экологии и сельском хозяйстве Законодательного Собрания Иркутской области Юрий Фалейчик.

– При этом никто не запрещает местным производителям дополнительно гарантировать высокое качество своей продукции. К примеру, с помощью системы добровольной сертификации качества, или участвуя в проекте «Покупай местное», – считает депутат.

Как отметил Дмитрий Баймашев, эксперты готовы обсудить инициативу «хлебного» регламента на одном из заседаний некоммерческого партнерства, однако к вопросу введения дополнительного регулирования нужно отнестись очень осторожно:

– Не так давно у нас был введен техрегламент на молоко, в результате цены на него выросли за год на 30%.

Как может отразиться введение регламентов на объемах производства хлеба, эксперты пока не берутся прогнозировать. Да и в Краснодарском крае еще нет однозначной оценки новому закону.

Тем временем сегодня на прилавках некоторых магазинов Приангарья можно найти батоны и булочки из Красноярского края, Московской области и других регионов. При этом местные предприятия имеют достаточные мощности, чтобы полностью обеспечить спрос населения на хлеб, как в объеме, так и в ассортименте, уверены в минсельхозе. Однако собственного сырья для хлеба в регионе не хватает. За 20 лет, согласно аналитике Иркутскстата, выпуск муки в регионе снизился в десять раз. В настоящее время производством муки в Приангарье занимаются 43 предприятия, в том числе и малые. За прошлый год они намололи 42 тыс. тонн муки. По оценкам специалистов министерства, сегодня местные производители хлеба обеспечены пшеничной мукой собственного производства только на 30%.

При этом, считает Дмитрий Баймашев, область способна полностью обеспечить своих хлебопеков качественным продовольственным зерном. «В Нукутском, Аларском, Тулунском районах качество зерна хорошее, показатели клейковины высокие. К примеру, муку из Нукутского района хлебозаводы используют как улучшитель», – отмечает эксперт.

Засуха не повысит цены на хлеб

Как прогнозируют эксперты, засуха, которая держится этим летом во многих регионах, приведет к уменьшению урожая и снижению качества зерновых культур. Это вызовет рост цен на большинство продовольственных товаров, входящих в группу «хлебные продукты»: муку, макароны, мучные кондитерские изделия, крупы. Однако, как считают аналитики Института конъюнктуры аграрного рынка, на стоимости самого хлеба эта тенденция скажется незначительно.

Как поясняют эксперты, за последние годы произошел резкий отрыв цен на хлеб от цен на муку. Если два-три года назад цена на хлеб была всего в полтора-два раза выше, чем на муку, то в настоящее время – более чем в четыре раза.

Кроме того, федеральные и региональные власти отслеживают ценовую динамику на хлеб и поэтому вряд ли допустят значительного роста цен на него, даже при условии резкого подорожания муки. Напомним, хлеб входит в перечень социально значимых продуктов. Если в каком-нибудь регионе в течение месяца его стоимость вырастет более чем на 30%, законодательство позволяет властям на некоторое время «заморозить» розничные цены на этот товар.