Чутье на дельных людей

Законодательное Собрание Иркутской области продолжает информационный проект, посвященный предстоящему75-летию Приангарья, которое будет отмечаться 27 сентября 2012 года. Открывая рубрику, спикер ЗС Людмила Берлина отметила, что «все успехи и достижения нашего региона имеют свои имена и фамилии. Мы хотим сказать этим людям спасибо и сделать их примером для остальных». Героем сегодняшней публикации стал начальник колбасного цеха Усольского свинокомплекса Евгений Миронов.

Уверен, что попав в колбасный цех Усольского свинокомплеса, Фредерик Тейлор, основоположник научной организации труда, остался бы доволен. Ни толкотни, ни суеты, все расписано, как движение поезда по станциям. В шесть утра заступают на смену составители фарша, через полчаса подъезжают грузчики, в семь часов приступают к работе раздельщики мяса, которых здесь именуют обвальщиками. Обвалка – это единственная операция, которую невозможно доверить автомату. Свиные туши, распиленные циркулярной пилой, вручную разделывают острейшими ножами, изготовленными в Германии. Чтобы не отхватить в запарке левую руку, экипируются как дружинники древнерусских князей: в нагрудники и перчатку из металлической кольчуги.

Эти подробности рассказал нам Евгений Миронов, начальник цеха и наш добровольный гид по колбасному царству.

– Работенка не из легких, – признается он. – Пару дней не постоишь за столом и уже форму теряешь. Мы в комнате отдыха специально гири держим для разминки. Я сам работал на обвалке и знаю, каково это.

Мы не поверили: росточку он среднего, особой силищи, чтобы махать ножом полтора часа без передышки, вроде не наблюдается.

– Втянулся. Я ведь парень деревенский, из Большой Тарели, это в верховье Лены, может, слышали? А деревенские до любой работы охочи. У нас пацаны, кто летчиком, кто генералом мечтал быть, а я твержу: хочу поваром. Мои родители оба педагога, отец – директор школы, все гадали: откуда эта блажь у их чада. Я даже поступив в сельхозинститут, когда нас отправили в колхоз на уборку картофеля, вызвался кашеварить. И месяц готовил на ораву в сто с лишним ртов.

Колбасных дел мастер, конечно, не повар, но где-то все же по соседству. Цель-то одна – накормить людей. Щами, кашей или колбасой – это уже детали. Так что как не отбивался инженер-механик от судьбы, она его все же настигла.

У гендиректора свинокомплекса Ильи Алексеевича Сумарокова завидное чутье на дельных людей. Но принцип у него как у старых русских промышленников, заставляющих даже своих сыновей карабкаться по служебной лестнице с самого низа, чтобы, так сказать, познал весь процесс, ощутил груз ответственности. А пока карабкаешься – сам себе и цену выставишь. Следуя этому принципу, Миронов и грузчиком поработал, и на обвалке, и на печах, и на мясорубке, и на мешалках, прежде чем в мастера выбился, а потом и в начальники цеха.

– У нас главная фигура – фаршесоставитель. Все же строго дозировано, ГОСТы ты обязан соблюдать как устав партии. Не доложил – плохо, переложил – тоже плохо. Помню, когда я уже пообтерся и меня поставили на составление фарша, не поверите, сначала ночей не спал, все боялся: не напортачил ли, не запорол ли мясо. Чуть свет несусь к мастеру: как там колбаса, все в порядке?

Самое впечатляющее зрелище на предприятии – автомат по изготовлению сосисок. Они из него вылетают с пулеметной скоростью. Усольский свинокомплекс, убежден Миронов, может считать себя родиной самых вкусных в области сосисок:

– Каждый день, включая воскресенье, мы по 10 тонн сосисок и сарделек выпускаем, считайте, пятую часть от всей дневной продукции цеха.

В таком же объеме здесь делают и вареные колбасы. Из 1 кг мяса, говорит Миронов, получается 100 кг колбасы. И все на законных основаниях, согласно ГОСТам.

– Мы ни-ни, никакой сои, – машет руками Миронов. – Свои сто грамм, положенные по технологии, берем, и ни грамма сверху. Можете провести эксперимент. Купите нашу колбасу и другую, с соевыми добавками, положите на пару недель в холодильник. Наша останется такой, как была, а соевая и цвет изменит, и вкус, и начнет припахивать.

В одном месте воду добавляют, в другом – избавляются всевозможными способами. Ну, вы поняли: при производстве сырокопченых колбас. Это высокое искусство. Колбаса зреет месяц, но особо важна первая неделя, когда она проходит термообработку. Вообще-то это только называется «термо», а на самом деле в камере замерзнуть можно, температура колеблется от 14 до 25 градусов. Все копчение производится холодным дымом на буковых дровах. Точнее, на щепе, размером с ноготь.

Миронов достал из загрузочного бункера горсть этих импортных дровишек, подержал в руке и высыпал обратно. Потом показал ладонь.

– Видите, ни пылинки, абсолютно чистая. Так и должно быть. Любые посторонние примеси отражаются на вкусе.

Над венской, киевской, элитной и еще четырьмя разновидностями сырокопченостей трясутся как над малым ребенком. Меняют температурные режимы, проветривают, дают отдохнуть и снова окуривают дымком. Главное – направить процесс в нужную сторону, не дать закиснуть, застояться. И следить, следить в оба глаза. Насели на генерального, и тот дал добро на покупку экспресс-анализатора. Теперь пять минут – и все показатели известны: сколько влаги, жира, белка…

На комплексе принцип: покупать только лучшее. И предпочтительно иностранное. Оно и надежнее, и производительнее. Миронов в этом году уже нанес визиты в Австрию и Германию. И к новинкам приглядеться, и кое-какие консультации взять.

– Мы приобрели у немцев куттер, машину по тонкому измельчанию фарша. Возник ряд вопросов по ее регулировке, наладке, заточке тех же ножей. Она должна быть очень точной, угол в 27 градусов и не больше. Побывал на заводе-изготовителе, обговорил все детали. Наведался и на фабрику по изготовлению специй. Их специями вся Европа пользуется, и мы в том числе. Посмотрел, что новенького, пригодится ли нам.

В мае случилось событие – производство колбас впервые перевалило за 1,5 тыс. тонн в месяц, а в августе – исполнилось девять лет, как Миронов пришел в колбасный цех. События эти, как вы понимаете, взаимосвязаны, потому что не оборудование, а умное управление – всему голова. Пройдя всю служебную лестницу, Миронов убедился, что руководить людьми труднее, чем работать ножом, разделывая туши.

– Там ты за себя отвечаешь, а здесь за всех 126 человек. Наше производство – это вечный двигатель, не имеющий права на остановку. Все так точно рассчитано, что отсутствие даже одного человека рушит цепочку. А люди есть люди: кто-то заболел, у кого-то беда… Я еще до начала смены пробегу, посмотрю, прикину.

Президент сталелитейного концерна «Карнеги» на вопрос журналиста, за какие такие качества он получает столь большой оклад, ответил: «Не за профессиональные знания. У нас есть более знающие металлурги. Мне платят за умение подчинять себе людей и руководить ими, не унижая их при этом».

Вряд ли Миронов знаком с президентом сталелитейного концерна, но стиль у них, как мне кажется, сходный.

Комментарий

Илья Сумароков, депутат Законодательного Собрания, гендиректор Усольского свинокомплекса:

– У Евгения Владимировича есть два, на мой взгляд, очень важных достоинства. Во-первых, молод, ему лишь 32 года, а это значит, что заряда энергии, которая брызжет из него сейчас, хватит надолго. Во-вторых, и это самое главное – он неравнодушный. Помните, у Бруно Ясенского есть замечательные слова: не бойтесь врагов – в крайнем случае, они вас могут убить, не бойтесь друзей – в крайнем случае, они вас могут предать. Бойтесь равнодушных. Только при их молчаливом согласии творятся и предательства, и убийства.