Первый ученый Западного участка БАМа дала рецепт квашеной капусты

Ноябрь – самое подходящее время для квашения и засолки капусты. В это время количество сахаров в овоще повышается, что способствует развитию молочнокислых бактерий, говорит кандидат сельскохозяйственных наук, первый ученый Западного участка БАМа Вера Оксененко. Сегодня в рубрике «Сад-огород» – несколько практических советов от ученого.

Вера Оксененко с супругом Борисом приехали в Казачинско-Ленский район из Новосибирска в 1977 году. В те годы комсомол набирал молодых романтиков для работы на БАМе. Супруги Оксененко прибыли для выращивания овощных культур в Северном Прибайкалье. Вместе с мужем организовали опытный участок на территории поселка Ключи и начали заниматься научно-исследовательской работой.

Цель – накормить население БАМа, которую перед учеными поставил институт, супруги Оксененко выполнили с честью. Они со своего опытного участка обеспечивали весь район не только овощами, но и рассадой. Многие ученые-аграрии после строительства БАМа уехали, а Вера Ивановна и ее муж остались верны земле и продолжают трудиться на ней и делать свой вклад в науку и в снабжение жителей района свежими овощами.

Много лет супруги в условиях очаговой мерзлоты Казачинско-Ленского района культивировали капусту, подбирая сорта, приемы, агротехнику и сроки выращивания. В этом году супруги Оксененко вырастили капусту на 80 сотках.

Вера Ивановна рассказала о том, как выбирать капусту для закваски и как правильно ее уложить на длительное хранение:

– Чтобы зимой побаловать себя хрустящей капустой с характерной кислинкой, стоит внимательно отнестись и к выбору подходящего кочана. Мы квасили и мариновали различные сорта капусты, для опытов годилось все. Но домохозяйкам лучше не рисковать. Квашеная капуста – вкусная и витаминная заготовка, которую легко приготовить, но также и просто испортить. Например, пресловутые салатные сорта для закваски не годятся, у них нет в достаточном количестве сахаров.

При квашении в качестве консерванта выступает молочная кислота как продукт брожения, получающийся естественным путем, рассказывает ученый. В капусте содержатся сахара, благодаря которым и происходит брожение. А при засолке развитие ненужных бактерий подавляется за счет добавления соли в правильной пропорции. При этом также образуется молочная кислота. При избытке соли ее образование будет заторможено, поэтому важно соблюдать рецептуру.

– Если выберете не тот сорт капусты, после закваски она получится скользкая, мягкая, невкусная. Выбирайте для этой цели белокочанные сорта – «Вьюга», «Слава», «Подарок», «Белорусская», в них достаточно сахаров.

– А как посоветуете заложить капусту на длительное хранение?

– У нас дома она хранится просто в подполье на деревянных полках при специальной температуре. Еще в подполье ее можно хранить завернутой в пищевую пленку. При обматывании нужно как бы вдавливать пленку в кочан, чтобы убрать лишний воздух. Можно заворачивать кочаны в газеты.

Прежде чем браться за хранение капусты в домашних условиях, нужно ее подготовить, советует эксперт. Лучше всего хранятся вилки средней величины, тугие, округлые, слегка приплюснутые. Рыхлые экземпляры, даже из поздних гибридов, к хранению не пригодны. Не годятся также раннеспелые и среднеспелые сорта. Их срок сбережения ограничен максимум тремя месяцами.

Обязательно срезают остатки стебля. Чем сильнее, тем лучше. Ведь во время длительного хранения капуста начинает расти – образует мелкие кочанчики или пускает цветоносы.

– Это происходит потому, что капуста – двухлетний живой организм, он всегда продолжает жить и будет «работать», чтобы на следующий год дать семена. Поэтому задача – уложить ее на хранение так, чтобы биологические процессы в ней максимально затормозились.

Оптимальная температура хранения капусты около нуля градусов. Известны случаи, когда кормовая капуста выдерживала при хранении даже минус 11 градусов.

Вера Ивановна говорит, что капуста, даже если в ней останется один кубический сантиметр живой, незамерзшей ткани, обязательно в тепле отойдет и будет готова к употреблению в свежем виде. Но когда овощ перемерзнет полностью – такая капуста годится разве что на голубцы.

Полезные советы

• При подготовке кочанов небольшого размера к хранению рекомендуется выдержать каждый вилок в соленой воде примерно четверть часа. Затем кочан подсушивают полотенцем. Это избавляет продукт от насекомых и полностью ее обеззараживает.
• Необходим регулярный осмотр овощей. Если обнаруживается, что листья начинают терять свой цвет и темнеть, нужно срочно освободить вилок от бумаги или пленки. Аккуратно срезав загнившие листочки, следует снова обернуть капусту.
• Если видите, что капуста теряет свой внешний вид, лучше заквасьте ее или приготовьте какую-либо консервацию.