Секретами приготовления поз поделились солисты фольклорного ансамбля «Аянга»
Буузы – не просто еда
Позы (буузы) – неизменное угощение традиционной бурятской кухни. В преддверии Сагаалгана (праздника Белого месяца) корреспонденты «Областной» побывали в гостях у солистов фольклорного ансамбля «Аянга» супругов Эдуарда и Раисы Халзановых. Артисты рассказали о традициях изготовления поз и провели мастер-класс по их лепке.
Раиса Самсоновна и Эдуард Леонтьевич, одетые в национальные костюмы, встречали гостей, соблюдая традиции. Они произнесли благопожелания на бурятском языке и угостили нас белой пищей.
Супруги, уроженцы села Борохал Осинского района, вместе прожили 60 лет. Воспитали троих сыновей, имеют семерых внучат и пятерых правнуков. Раиса Самсоновна 40 лет отработала в Иркутскгеологии, Эдуард Леонтьевич – геодезист, проводил изыскания при прокладке дорог и линий электропередач. В строительстве легендарной ЛЭП-500, опоясавшей всю Восточную Сибирь и Дальний Восток, есть и его вклад.
С 2004 года супруги – солисты фольклорного ансамбля «Аянга», неизменные участники всех национально-культурных праздников в Приангарье. Много раз на всевозможных площадках Раиса Самсоновна проводила для всех желающих мастер-классы по лепке поз.
7 января хозяйка отпраздновала юбилей – 80 лет. К своему возрасту она энергичная, легкая, подвижная. Озорно и молодо блестят ее глаза.
– Раиса Самсоновна, что нужно делать, чтоб надолго оставаться такой же молодой, как вы?
– Петь надо, танцевать, – не задумываясь отвечает собеседница.
Она вносит в комнату две деревянных дощечки.
– Вот на этой буду тесто раскатывать, на вторую – готовые позы укладывать.
Работая, женщина рассказывает о том, как в дни ее молодости проходили национальные праздники и ёхоры.
– Посевная окончится, вот он и праздник. Со всей деревни собирали сметану. Варили на поляне саламат, угощались, ёхорили, играли в национальные игры. А то соревнования парни затеют – начнут масло пить от саламата. Кто больше выпьет – тот герой, – смеется рассказчица. – Сегодня Иркутск – центр ёхора. Наш известный сказитель Ким Андреянович Макаров знал более 30 его видов. В феврале Иркутск примет участие во всемирном флешмобе «Глобальный ёхор» – живы традиции.
Скалка ловко мелькает в ее руках. В такт работе негромко позвякивают серебряные мониста, которыми украшена шапочка хозяйки.
– Позы в мою жизнь пришли из Бурятии, а оттуда это блюдо принесли из Монголии. Традиционные позы отличаются от современных тем, что раньше мясо рубили сечкой в деревянных корытцах, а теперь есть электромясорубки, – улыбается наша героиня. – Позы в старину готовили для почетных гостей. В буддистских дацанах они были традиционным блюдом. По канонам считалось, что в позы необходимо класть пять видов мяса – верблюда, овцы, козла, конину и говядину. Пять – сакральное число… Еще в фарш добавляли сало, дикий лук и чеснок.
И сегодня при приготовлении поз опытные хозяйки придерживаются определенных традиций. Например, лук на позы нужно не молоть, а резать вручную. В фарш добавляется исключительно холодная вода, чтобы бульон внутри был вкуснее. Кто-то при готовке добавляет в фарш молоко. Но тут важно не перемудрить, так как мясо может стать рыхлым. Тесто, поясняет хозяйка, должно быть не толстым и не тонким. И не очень тугим.
Раиса Самсоновна раскатывает тесто в толстый жгут и отрезает от него ровные кусочки. Каждый разминает в лепешку и раскатывает.
– Тесто в серединке можно сделать потолще, а края тонко раскатать.
За стряпней она негромко напевает бурятские песни.
– Петь с молодости люблю. Стряпать надо с хорошим настроением, – наставляет хозяйка. – Как же иначе? И в старину, и теперь позы готовят к приходу желанных гостей, к празднику. Разве может быть плохое настроение? С тестом надо разговаривать. Оно дышит, оно живое.
Хозяйке помогает повар кафе «Серьезная позница» Эльмира Хабдаева. Тесто девушка просто раскатывает тонким ровным пластом и вырезает кружки формой. Эльмира советует – чтобы тесто было более эластичным, лучше его сделать еще с вечера. И несколько раз обминать перед готовкой.
– Можно колбаской резать, можно раскатывать – кому как удобнее, – говорит Раиса Самсоновна. – Если теста завели больше, чем нужно, ничего страшного, домашнюю лапшу из остатков сделаете.
Когда тесто готово, доходит очередь до фарша. Женщины кладут мясо щедрыми порциями.
Раиса Самсоновна ловко защипывает позу. Под ее пальцами аккуратно ложатся ровные складки теста.
– Опытность хозяйки гости определяли по количеству защипов. Считалось, что чем их больше, тем лучше владеет женщина кулинарным искусством. На позе, по традиции, должно быть 33 защипа, – поясняет хозяйка. – Это тоже сакральная цифра. Столько было складок в одеждах тибетских священнослужителей. Поза – блюдо, которое издревле должно было символизировать поклонение монгольских племен буддизму. У меня вот сейчас 27 защипов получилось.
На деревянной дощечке растет ровный строй готовых поз. Они исходят сытным мясным духом и вызывают стойкий аппетит.
Происхождение бууз уходит далеко в историю и окутано преданиями.
– Первоначально позы были пищей лам, и варили буузы не на пару, а жарили на специально приготовленном масле. В таком виде блюдо могло долго храниться и не портиться, поэтому монахи брали его с собой во время своих путешествий, – пополняет наш багаж знаний представитель Центра культуры коренных народов Прибайкалья Надежда Елтомоева.
Хозяйка дома показывает готовую позу и, в свою очередь, поясняет:
– Бууза воплощает мудрость бурятского народа. Когда далекие предки придумали буузы, за основу они брали устройство юрты. В круглом по форме жилище в середине располагался очаг, дым выходил из отверстия в крыше. Несмотря на свою простоту, юрта устроена хитро: зимой в ней тепло, а в жару прохладно. Посмотрите – буузы напоминают юрту. Значит, они символизируют очаг, тепло, достаток.
Готовые позы отправляются на печь. Предварительно в познице закипает вода. Донышки поз, как и саму варочную поверхность позницы, принято смазывать растительным маслом. Раиса Самсоновна и Эльмира поступают проще. На каждую из трех подставок для поз они надевают целлофановые пакеты, предварительно проделав в них отверстие для ручки. Так позы не прилипнут и неплохо дойдут на пару.
Варить свежеприготовленные позы нужно 20 минут. Время за разговорами идет незаметно, и вот хозяйка на специальном блюде торжественно вносит ароматное блюдо.
К столу также подают традиционную белую пищу – саламат и бовы (бообо) – национальные бурятские хворосты.
– Когда мама раньше варила саламат, то одну ложку масла подносила очагу. Потом уже и нам, детям, эта вкуснятина доставалась, – вспоминает хозяйка.
Мы усаживаемся за стол, начинается дегустация. Позы принято есть руками, надкусывать снизу, медленно смакуя вкуснейший бульон. Если кому-то придет в голову использовать при поедании поз вилку, можно не на шутку обидеть хозяина или повара. Традиционно позы принято запивать мясным бульоном или чаем с молоком.
В общем, позы – не просто еда, а традиция и сама история.
Рецепт поз от кафе «Серьезная позница»
Фарш: 300 граммов говядины, 300 граммов свинины, 300 граммов конины. В фарш добавляется стакан воды. В общий вес мяса идет одна головка лука, чеснок по вкусу, перец.
Тесто: вода – 200 мл, мука – около трех стаканов, соль – 0,5 чайной ложки, два яйца.
