В «Тальцах» раскрыли рецепт традиционных блинов на Масленицу
Блинная Масленица
«Масленица без блинов, что именины без пирогов», – гласит народная мудрость. Издревле на Руси было принято провожать зиму блинами. Традиция родилась в дохристианские времена, когда наши предки больше всего почитали солнце, поклоняясь богу Ярило. Круглый румяный блин своей формой напоминал людям солнышко, тепла которого с нетерпением ждали после длинной холодной стужи. Жива традиция и сегодня. И в наши дни многие хозяйки на масленичной неделе непременно пекут блины, угощая гостей, родных и знакомых.
«Тальцинские», «губернаторские», «директорские», с припеком…
Рецепт блинов на Масленицу у большинства хозяек был свой и передавался по наследству: от матери – к дочке, от бабушки – внучке и правнучке. Пекли их из пшеничной, кукурузной, овсяной или гречневой муки, используя в качестве дополнительных ингредиентов тыкву, кабачки, картофель, сливки или яблоки. За семь дней Масленицы для выпечки использовали разные рецепты: на опаре, на молоке, на простокваше, кефире или просто на воде. В трактире архитектурно-этнографического музея «Тальцы» пекут блины традиционные – на сыворотке. Рецептом их приготовления с нами поделилась хозяйка заведения Татьяна Николаева.
– Про блины не надо рассказывать, их надо есть, – убежденно заявляет Татьяна Александровна, узнав о цели нашего визита. – В моей семье мама пекла блины всегда по субботам. От запаха блинов мы просыпались и наперегонки бежали к столу. Сама я пеку их уже 25 лет.
Несмотря на богатое и разнообразное меню «Трактира», именно блинчики, говорит хозяйка, всегда пользуются неизменным и повышенным спросом. Наши соотечественники любят их с детства, иностранцы дегустируют, желая оценить исконно русское блюдо.
– Мы не должны ударить в грязь лицом. К нам приезжают гости со всей планеты. Многие пробуют блины впервые только у нас, – рассказывает Татьяна Николаева. – Сначала кто-то не понимает, что это такое, поэтому мы выносим перед ними целую горку. Объясняем, показываем, как правильно заворачивать, с чем можно есть… Нравится всем, как правило, приходят за добавкой.
Она ставит перед собой огромную кастрюлю – трактир не домашняя кухня, тестом, замешенным в маленькой мисочке, тут не обойдешься. Разбивает об ее край куриные яйца, добавляет соль, сахар, соду, выливает немного растительного масла и сыворотку из пакета. Тщательно размешивая, высыпает муку. Замешивает тесто погуще, чтобы не было комков, а после добавляет горячей кипяченой воды. Сколько – рассказывает с шуткой-прибауткой:
– Помните сказку, как баба на лбу своего деда блины пекла? Консистенция должна быть такой, чтобы тесто с лысинки не капало. Я, разумеется, на головах своих сотрудников консистенцию не определяю, а делаю так: обмакиваю палец, и, если тесто не скатывается – все нормально.
Поскольку желающих отведать блинов в «Трактире» всегда много, Татьяна печет сразу на нескольких сковородах. Сначала их хорошенько нагревает на плите, затем каждую обмазывает растительным маслом, чтобы блины к ним не прилипли, и выливает по половинке половника теста, тщательно поворачивая сковородку в разные стороны, чтобы оно растеклось равномерно. На раскаленной поверхности блин схватывается мгновенно, шкворчит и румянится. Из-за добавленной соды на его боку образуются мелкие дырочки – блинчик получается пористым и ажурным. Как фокусник, мастерица тут же переворачивает подрумянившиеся блины на другую сторону. Пара минут – и они друг за другом укладываются в стопку. Чтобы готовые блины не склеивались между собой и приобрели насыщенный сливочный вкус, Татьяна каждый смазывает растопленным сливочным маслом.
– Прошу к столу! – приглашает радушно, спустя короткое время.
К стопке блинов на столе, как водится, появляется сметана, брусничное и клюквенное варенье, мед, икра. Запивать блины в «Трактире» полагается сбинтем – горячим напитком из меда и облепихи, куда добавлены пряности: корица, гвоздика, лавровый лист и имбирь.
Кроме обычных блинов, поясняет хозяйка, гости могут здесь заказать фаршированные: с творогом, мясом, капустой, рыбой, яйцом и зеленым луком… Есть в ассортименте особенные. «Тальцинские», например, это блины с начинкой из папоротника, «директорские» – любимое лакомство руководителя архитектурно-этнографического комплекса Владимира Тихонова, придумавшего их обмакивать в смешанную с медом сметану, а «губернаторские» – с начинкой из мяса, грибов и сметаны. Подают их сложенными в мешочек, завязанный сырной полоской.
Еще печет Татьяна Николаева блины «с припеком». Для приготовления их тесто, как обычно, выливают на сковороду, но пока оно еще не успело «схватиться», распределяют по нему тонким слоем начинку. Она припекается вместе с блином, и после того как подрумянивается, блин переворачивается на другую сторону. После готовое блюдо сворачивают трубочкой, конвертиком или квадратом.
Заметив, что, съев пару-тройку блинов, мы, еле переводя дух, отказываемся продолжать дегустацию, хозяйка недоуменно всплескивает руками:
– Уже наелись? Я в детстве на спор могла десять блинов запросто съесть. Они же такие мягонькие, вкусные, во рту все обласкают и сами скользят в желудок. Моя бабушка говорила: блин не клин – брюхо не распорет! И еще приговаривала: блины и поцелуи – счета не любят! А ну, не скромничайте – налетайте!
«Полевые» блины
Удивительно, но тальцинская мастерица оказывается вовсе не профессиональный повар. В прошлом Татьяна Николаева – геолог. Окончила географический факультет Иркутского госуниверситета. 17 лет провела в геологических экспедициях. Работала в Присаянье, Восточных Саянах, Байкало-Патомском нагорье. На Маме искала касситерит – минерал, для получения олова, в Бодайбо – золото. Поскольку большинство коллег в «полях» оказывались мужчинами, частенько приходилось кулинарничать. Бабушкины и мамины уроки пришлись как нельзя кстати. Извечная каша с тушенкой быстро надоедали, вот она и баловала друзей блинчиками. Не оказывалось под рукой молока – заводила тесто на воде, не было яиц – обходилась без них. Зато теперь, смеется, может испечь блины «из топора» – до того наловчилась!
Когда после перестройки большинство геологов оказались не у дел, и каждый был вынужден заниматься чем только мог, чтобы обеспечивать семьи, Татьяна Александровна нашла свое призвание – кормить людей. Организовала ИП и встала у плиты. Часть рецептов использовала из своего опыта, чему-то училась по ходу дела.
– У меня же за плечами университет, значит, я специалист широкого профиля, – рассказывает, с улыбкой.
Девять лет назад Владимир Тихонов предложил ей поработать в архитектурно-этнографическом музее. «Тальцы» с каждым годом разрастались, а перекусить гостям было негде. Сегодня «Трактир» пользуется заслуженным признанием. Каждый после прогулки старается заглянуть в его гостеприимные стены.
Особенно много посетителей, признается хозяйка, бывает на Рождество и на Масленицу. У ее работников успели сложиться даже собственные традиции к этим праздникам. На Масленицу, например, когда бывает особенно много детей, они пекут блины прямо на улице. Приготовленные загодя, в эти дни почему-то покупают не столь охотно, зато за горячими выстраивается целый хвост из очередников. Перед Масленицей она печет блины ночами напролет, а еще каждый год покупает новые сковороды – старые за неделю «блинного марафона» быстро приходят в негодность.
Отмечают в «Тальцах» проводы зимы весело, с размахом, катанием на санках, песнями, хороводами, переодеванием в маскарадные костюмы, ведь после наступает время Великого поста. В нынешнем году Масленая неделя началась 4 марта и продолжится до 10 числа. Кульминацией праздника будет сжигание соломенной куклы.
– Отметить Масленицу должны в каждом доме, – убеждает на прощанье Татьяна Николаева. – Теща должна обязательно накормить блинами зятя, а невестка – пригласить в гости родителей мужа. Считается, чем больше испечь блинов на Масленицу, тем больше получишь от солнца энергии, тепла и богатства. Так что, вынимайте и вы из сусеков муку, яйца и удобную сковороду, вспоминайте рецепты и зовите гостей!
Хозяйкам на заметку
Кстати, если кто-то думает, будто блины пекут только славяне, глубоко заблуждаются. Их любят во многих странах, хоть называют и готовят по-разному.
Французские блинчики называются «крепы» (crepes), и они так же изящны, как все в этой стране. Для их приготовления используется пшеничная, каштановая или гречневая мука. В зависимости от начинки наполнение крепов может быть сладким (ягоды, мороженое), рыбным или мясным. Пекут крепы на специальной большой сковороде без ручки – крепнице. Тесто наливается тонким слоем, в результате чего получаются тончайшие кисейные блины.
Американские блинчики – панкейки – совершенно не похожи на наши. Они толще, слаще и меньшего диаметра. В России нечто подобное называют оладьями. За океаном это блюдо – непременная составляющая завтрака. Американцы и канадцы настолько любят свои блины, что многие сети магазинов быстрого питания включили их в меню. Подают панкейки с арахисовым маслом и кленовым сиропом.
Голландские паннекокены продают в Амстердаме на каждом углу. При этом для изумленных туристов разыгрывается целое представление – блины пекут и фаршируют на ваших глазах. В Нидерландах даже есть фамильные магазины и рестораны, специализирующиеся исключительно на выпекании блинов. Поражает разнообразие начинок. Мясо, рыба, сыр, орехи, фрукты – что только не кладут внутрь паннекокенов!
Шведские рагмурки по своему составу напоминают белорусские драники. Название Raggmunk переводится как «волосатый пончик». Кушанье это весьма сытное, поэтому считается повседневной едой на шведском столе. Сытности рагмуркам придает бекон, с которым они подаются.
Доса – блинчики, невероятно популярные в Индии, Малайзии и Сингапуре (по сути там они заменяют хлеб). Готовятся они из чечевичной и рисовой муки, поэтому получаются очень тоненькими. Существует несколько вариаций этого блюда: эгг доса, чили доса, опен доса… Наиболее популярна масала доса – рисовые блины с начинкой и пряностями.
Рецепт от «Трактира» архитектурно-этнографического музея «Тальцы»:
На 2 л сыворотки 3 яйца, 2 ст. ложки сахара, пол-ложки соли, на кончике ложки соды. Гасить соду уксусом не нужно. Растительное масло – треть стакана, мука. Сначала заводим тесто погуще, чтобы не было комков, а затем разводим кипяченой горячей водой.
