Киргизский плов: и в пир, и в мир

21 марта отмечается праздник прихода весны и наступления Нового года у тюркских народов – Навруз. В минувшие выходные на площади возле Дворца спорта «Труд» в Иркутске многочисленные национально-культурные центры отметили этот праздник с песнями, танцами и, конечно, дегустацией национальных блюд. Коронным блюдом стал сытный и ароматный плов. Представители национальных диаспор готовили его прямо на улице в казане и угощали всех желающих.

Киргизская диаспора демонстрирует на празднике большой чугунный казан объемом почти 60 литров. Именно в таких киргизы готовят плов у себя дома. Его установили на очаге, где уже вовсю трещат поленья.

Первым делом в хорошо разогретый казан наливают подсолнечное масло, занявшее примерно его четвертую или пятую часть. Туда же кидают несколько горстей курдюка – жирового отложения, которое находится в районе хвоста у барана. Киргизские повара обращают внимание на то, что курдюк заменять нутряным жиром или салом не стоит, можно испортить плов.

– А можно готовить плов на одном только курдюке, у нас на родине так и делают, только его надо вовремя вынуть, когда он хорошенько подплавится, станет золотистым, – рассказывает, присматривая за поварами-мужчинами, 60-летняя Зухра Мадатова, местный аксакал киргизской диаспоры. – Вообще, считается, что лучше готовят плов мужчины, как будто их свыше на это благословили. Ну а если поразмыслить, то все проще объясняется. У мужчин получается лучше, потому что они не отрываются от процесса готовки, держат все под контролем. А женщина делает сразу несколько дел одновременно.

Пока мы отвлекаемся на разговоры, владелец кафе среднеазиатской кухни «Ала-Тоо» Дамир Абилаев бросает в хорошенько прокаленное масло порезанные полукольцами несколько головок белого репчатого лука. Его надо прожарить до золотистого цвета, но важно не допустить подгорания.

Рецепт плова от кафе «Ала-Тоо»:

500 г баранины

500 г риса сорта девзира

1 кг моркови

Пара головок чеснока целиком, головка белого репчатого лука (порезать полукольцами)

1 болгарский перец красный или зеленый

В качестве специи – зира

Соль по вкусу, растительное масло.

Для украшения отварить несколько перепелиных яиц.

Выложить чеснок, нарезать огурцы и помидоры, украсить зеленью.

Многие делают на этом этапе ошибку, сначала кладут мясо, затем лук, полагая, что мясу нужно больше времени, а лук быстро сгорит. Это неправильно. Порядок должен быть соблюден.

Томат в киргизский плов не кладут. Считается, что помидоры портят вкус плова, делают его кислым. Так что этот этап пропускаем.

– Примечательно, что киргизский, узбекский, казахский пловы очень похожи, почти одинаковы. Таджики, азербайджанцы, дагестанцы совсем по-другому варят. У них даже рис другой, – подмечает Дамир Абилаев.

Впрочем, до риса еще далеко. В обжаренный лук кладут порезанную баранину. Мясо лучше использовать свежее, а не замороженное. Иногда хозяйки добавляют говядину или совсем заменяют ею баранину. Тут дело вкуса. Мясо надо щедро посолить.

Далее время моркови. Заранее порезанную брусками, ее отправляют в казан. Помимо обычной оранжевой моркови, которую можно купить везде, киргизские повара кладут в плов желтую морковь.

– Она из Средней Азии, с родины нам такую отправляют. С ней плов вкуснее, слаще и ароматнее, – продолжает Дамир. – Пропорции той и другой моркови примерно 50/50.

После того, как она потушится и обмякнет, ее перемешивают и заливают водой. Вода покроет морковку примерно на 2 см, не больше. В это же время добавляются в казан несколько почищенных головок чеснока, крупные куски болгарского перца и единственная специя – зира.

– Растет она у нас на родине, в горах, дает чудесный аромат. Никаких других специй не надо, – уверена Зухра Мадатова. – Далее кипятим мясо до готовности, в воде должен быть вкус моркови.

Наконец подходит очередь риса. Он поджидает своего часа, замоченный в тазу в коричневой воде. Такой цвет обусловлен сортом риса под названием «девзира». Он красно-коричневого цвета, с продольными черточками. Рис перед готовкой промывают не менее пяти раз. Вода становится практически прозрачной, а рис почти белым. Перед тем как отправить его в казан, убираем чеснок и перец. Кладем рис таким образом, чтобы морковь была взята в кольцо и не поднималась наверх. Это делается потому, что морковь на дне не пригорает, а рис довольно часто прилипает ко дну казана, что может дать нежелательный вкус и запах гари готовому блюду.

Ровняем и наливаем воду. Помните секрет? Воды должно быть совсем чуть-чуть, только чтобы рис немного под ней скрылся. Если вода достаточно быстро выкипела, а рис не готов, добавьте еще.

Теперь нужно внимательно смотреть за рисом.

– Шлепаем его половником, если раздается глухой звук, значит, вода ушла. Рис собираем горкой, возвращаем чеснок и перец, закрываем сверху фарфоровой тарелкой и оставляем томиться на полчаса, минут 40, – комментирует Зухра Мадатова.

Подготавливаем широкую плоскую тарелку. Выкладываем золотистый плов. Украшаем отваренными перепелиными яйцами, почищенным чесноком, помидорами и огурцами, несколько острых перчиков втыкаем в ароматную горку из плова. Первая порция – аксакалам.

– Это наше праздничное блюдо, готовят его, когда ждут гостей, на сватовство, свадьбу, оно сытное, экономное, вкусное. Плов из одного килограмма риса накормит пятерых здоровых мужиков. Смотрите, какой красивый, правильный плов получился, – радуется за земляков аксакал Зухра. – Рисинка от рисинки должна убегать, как здесь. Ну и с душой надо готовить, тогда все получится как надо.