#Национальная кухня. Тофаларский бухлер и хлебная лепешка
Народ с загадочным названием тофалары представляет собой немногочисленный российский этнос, проживающий на востоке Сибири. Это коренное население Восточного Саяна. Сегодня в рубрике «Национальная кухня» мы расскажем, какие блюда тофаларской кухни дошли к нам из старины.
Рацион тофаларов в древности состоял в основном из мяса диких животных. Домашние олени использовались в транспортных целях, их забивали крайне редко. Рыба не играла большой роли, хотя ее вялили, ели сушеную и свежую. Зимой тофалары и сегодня едят строганину (сырая рыба, нарезанная тонкими полосками).
Мясо главным образом варили в котле, одновременно готовя похлебку. Жарили его нечасто, мелкую дичь запекали целиком. Рацион разнообразили засушенными кореньями, грибами, орехами. На основе ржаной муки, которую покупали у русских, тофалары пекли лепешки. Также готовили талкан (обжаренную муку) и заваривали его в кипятке. Пили травяной чай, оленье молоко. С переходом на оседлый образ жизни меню тофаларов значительно разнообразилось. На столе появилась свинина, телятина, овощи, картофель.
Тофаларскую кухню нам удалось попробовать на празднике День охотника и оленевода, состоявшемся в поселке Алыгджер Нижнеудинского района. В каждом чуме, возведенном в честь праздника, мужчины и женщины раскладывали очаг и готовили еду точно так же, как их предки делали сто лет тому назад.
– В старину все хозяйство в чуме вела женщина, она же варила пищу. Традиционная пища была простой: мясо диких животных, оленье молоко летом и хлебная лепешка (талан). Также потребляли в пищу дикорастущие – дикий лук, черемшу, сарану, кедровые орехи. Много раз в день пили чай, забеленный оленьим молоком с солью. Словом, тофалары питались тем, что даст природа, – рассказывает педагог местной школы Галина Лисьева, – помешивая прозрачный бульон с изумительным запахом. – Я готовлю бухлер из мяса изюбря. Его мы берем с мозговыми косточками, долго варим, помешивая. После добавляем картошку и хэлбу – дикий чеснок, черемшу. Все, больше для этого супа ничего не нужно. Мясо изюбря можно заменить мясом кабарги, но технология приготовления точно такая же…
Рецепт лепешки на оленьем молоке:
1 литр оленьего молока
Сахар – 2 ст. ложки
Соль – 1 чайн. ложка
2 ст. ложки растительного масла
Мука – 1,5–2 стакана
Замесить тесто до густоты сметаны и обжаривать на масле в сковороде.
Гостям разливают бухлер, от которого идет густой пар. Приготовленный на костре суп не идет ни в какое сравнение с пищей, сваренной на электрической печи. Пахнущий костром и дымком, этот бульон нам полюбился изумительным вкусом, отменным ароматом и простотой приготовления. В отдаленных стойбищах, где нет электричества, его до сих пор, как век назад, готовят на костре.
Хлеба тофалары в старину ели мало и готовили его самым простым способом: разводили водою муку погуще, скатывали лепешки и пекли на горячем пепле. Эти лепешки и сегодня считаются повседневной пищей оленеводов и промысловиков. Их чаще всего делают на оленьем молоке.
– Молока олень дает немного. Но по густоте и насыщенности это молоко напоминает сливки, несколько терпкие на вкус. Пить оленье молоко в чистом виде очень трудно. Тесто замешивается без всяких дрожжей, с использованием соли и сахара. Так делает всякая хозяйка, но молоко оленя придает лепешкам особенный вкус. Да вы сами попробуйте, – предлагает мастерица Любовь Некрасова.
Пробуем. Лепешка, сладковатая и нежная, тает во рту. Она также практична тем, что долго не черствеет. В старину эти лепешки пекли так. Разгребали огонь, угли убирали в сторону, в горячий песок укладывали сырую лепешку. Затем сверху нагребали горячий песок, подгребали угли и разводили небольшой огонь. Каждую сторону лепешки выпекали 15–20 минут.
Праздник охотника и оленевода стал прекрасным поводом попробовать разные блюда тофаларской кухни. В чуме общины «Барбитай» мужчины готовили шашлык из изюбрятины. Мясо, замаринованное без единой специи, готовилось также на костре на обыкновенных … вилах, которые в деревнях используют для раздачи сена скоту. Шашлык на вилах, пахнущий дымом, тоже оказался необыкновенно вкусным и сочным.
Нам рассказывают о том, что в старину у местных жителей любимым кушаньем был сырой жир медведя, его резали на куски и сосали. И даже давали грудным младенцам вместо соски. Кусок жира в этом случае привязывали к палочке, чтобы ребенок не подавился.
И по сей день лакомыми мясными блюдами для тофаларов являются поджаренные мозги и колбаса из крови, которые готовят при забое домашнего оленя из его внутренностей. Также употребляют в пищу костный жир изюбря и мясистые губы сохатого (их подают у тофаларов обычно почетным гостям).
И, как рассказывают местные историки, в старину на зиму тофалары запасали некоторое количество мороженого оленьего молока, сохраняя его в сосудах, приготовленных из оленьего желудка. Для изготовления этого сосуда брали желудок убитого оленя, выворачивали наизнанку и разрезали на две части. Получалось как бы два мешка, которые набивали ветками карликовой березы и сушили, привязав на потолке пониже дымового отверстия чума. Осенью, когда устанавливались морозы, в желудок начинали наливать молоко и замораживать. Этим молоком кормили только детей.
Любимый напиток тофаларов – чай. Его пьют круглый год в больших количествах, по несколько раз в день. Кирпичный чай, истолченный или разрезанный, варится в чугунном плоском котле. До сих пор есть любители пить подсоленный чай. Летом подсоленный чай заправляют молоком, иногда в него добавляют чагу.
