Кухня дыма, огня и соли или как разнообразить летнее меню
Еда от кейтеринговой компании «Один» – это всегда открытие новых вкусов, во время дегустации которых ты гарантированно не останешься голодным. Поэтому на квартирник дыма, огня и соли, который состоялся в частном доме генерального директора компании Ксении Поповой почти в центре Иркутска, мы шли в предвкушении. Однако творческие планы гостеприимных хозяев нарушил противопожарный режим. Баранину, утку, рыбу и овощи пришлось готовить на газовом гриле. Однако это не помешало нам получить неизгладимые гастрономические впечатления.
Их трудно описать словами, поэтому мы решили поговорить с шеф-поваром Никитой Дубровиным о концепции компании «Один», современных тенденциях развития общепита, а на сладкое представить рецепты, которые могут стать прекрасной альтернативой летним блюдам, приготовленным на мангале.
– У «Одина» есть своя концепция?
– Сейчас многие наши коллеги стараются успеть за трендами. У нас же все наоборот. Нам нравится быть местечковой компанией, не местной, а именно местечковой. Но не будем делать вид, что мы очень продвинутые ребята. Мы те, которые выросли здесь. И мы видим в этом огромную силу, потому что именно местечковость очень интересна приезжим гостям.
– У вас не было желания заниматься реконструкцией сибирской еды?
– Этим можно заниматься, но есть люди, которые достаточно успешно и быстро это сделали, поэтому нет смысла заново «открывать Америку». На мой взгляд, сибирской кухни не существует, есть определенные продукты, способы приготовления, названия. Кстати, люди в деревнях любят придумывать свои словечки, но вкус от этого не меняется. И концепция местечковой кухни позволяет нам жарить ананасы, хотя они не растут на Байкале. Но почему нам не использовать этот вкус? А еще в сентябре мы собираемся в экспедицию к старожилам Приангарья, потомкам жителей затопленных деревень. Мы не надеемся найти там какие-то уникальные рецепты, а хотим вдохновиться этими людьми, узнать больше о том, как готовили в старые времена.
– Как возникла идея квартирника дыма, огня и соли?
Кейтеринг — сфера общественного питания, которая занимается обслуживанием клиентов на выезде.
– У нас есть клетки для еды, которые мы сварили из наших мангалов. Дело в том, что когда ты готовишь продукты над открытым огнем, там все неправильно – температура слишком высокая, происходит излишнее копчение, но при этом возникает совершенно уникальный вкус, который нельзя повторить на плите. Это момент энергии. И мы сделали две энергетические клетки, которые собирались набить едой, – мясом, овощами, с использованием соли. Я открыл ее для себя в этом году как превосходный компонент для запекания. И совершенно случайно начал по-другому готовить капусту.
– Жженая капуста меня особенно поразила. Откуда вы взяли этот рецепт?
– У Владимира Мухина – шеф-повара ресторана «Белый кролик», который также сжигал капусту и подавал с икрой. Когда я это увидел, то вначале не поверил, что это съедобно. Вдохновился идеей и решил повторить. Он нигде не описывал, как это делает, поэтому у нас получилась своя капуста. Мы сначала приготовили ее в сю-виде.
– Что такое сю-вид?
– Это способ низкотемпературной варки, когда ты упаковываешь продукт в вакуум, опускаешь его в ванну с водой, в которой стоит кипятильник, так называемый сю-вид. Его задача – держать нужную температуру. Кстати, у нас вся кухня в нашей столовой «Обед-маркет» стоит на сю-виде. Для нас это очень удобный и важный инструмент приготовления. Благодаря ему у продукта остается вкус. Но вернемся к капусте. Мы ее сожгли, и фишка в том, что капуста, в отличие от многих продуктов, сквашивается, а не сбраживается. Потом мы сделали соус демигляси, подали все это с омулевой икрой. Интересно, что все вместе эти вкусы – гипер, а когда их смешиваешь, получается вкусно.
– Ваша кухня «про поесть» или «про попробовать»?
– Она про вкус. Мы долго работали в корпоративном секторе, и нашей задачей было накормить огромное количество людей. Нам важно было, чтобы человек наелся. Потом все сместилось в более культурное поле. Когда ты предлагаешь новые вкусы, и твоя задача не набить желудок, а ощутить вкусовыми рецепторами тот или иной продукт. Ты чему-то удивился, и в этом есть наш результат.
– Как вы выбрали кухню своим главным делом?
– Я ее не выбирал, она сама пришла в мою жизнь. Вообще я окончил матфак Иркутского государственного университета. Мы с Ксенией Поповой ходили в один кружок, и в то же время она работала в Иркутском речном пароходстве на теплоходе «Бабушкин», а я учился на втором курсе. На кружке у нас была возможность обсуждать не только Канта, но и этот проект. На четвертом курсе я туда попросился на мастер-класс. Так произошло мое плавное вхождение в общепит. Потом мы ушли оттуда целой командой, и решили заняться кейтерингом. Стали заниматься корпоративным питанием, потом в какой-то момент нон-стопом, без выходных, три с половиной года кормили по 2 тыс. человек в день. Это очень тяжелая работа, но мы за это время выросли. Закупили оборудование, увеличили штат. Хотя сделали все ошибки, которые можно совершить. И это был бесценный опыт! Потом мы ушли из этой сферы. Сделали «Обед-маркет», который дает нам нагрузку на кухню, ежедневную дисциплину и содержит всю нашу базу. Ведь кейтеринг никак не приручается! У него есть всплески и падения. Но это наша отдушина – там мы делаем что хотим!
– А как же желание клиента, которое вроде как закон?
– Нам важно, чтобы он был доволен. Кстати, считаю, что огромная проблема современного общепита в том, что его владельцы часто сильно зациклены на себе. Все амбициозные, с пятью звездами во лбу. Но вопрос в том, для кого ты сделал это заведение. Зачем ты приучаешь человека к своему карпаччо? Ты спроси, чего он хочет. И это не только беда Иркутска, но и в целом нашей страны.
Но на тех вечеринках, которые мы организуем, мы – хозяева. На самом деле это огромная ценность, когда заказчик осознает, к кому он пришел, и доверяет тебе. У нас есть такие клиенты, и для них у нас получается делать по-настоящему крутые вещи.
– Но по ощущениям общепит все-таки стал лучше.
– Да, это правда, в отрасль приходят очень интересные ребята, у которых получается делать концептуальные проекты. К сожалению, очень многие проваливаются на производственных моментах. Например, они сделали классную упаковку, крутой маркетинг, но забыли, что нужно правильно построить кухню и каждое утро отчитывать поваров за каждый просчет. А еще современный общепит сейчас тоже не совсем «про еду». Важна атмосфера, и люди научились ее создавать.
– Любая кухня – это рутина. Где вы находите вдохновение?
– Мне постоянно кажется, что я все пропустил, потому что индустрия движется с бешеной скоростью. И это меня мотивирует. Все эти супер вдохновенные повара из фильмов, наверное, где-то есть, но я с ними не знаком. Обычно никто не видит твоих усилий, сколько ты перепортил продуктов, то, что ты все сделал правильно. Но есть один момент, который покрывает все, – когда человек попробовал, и ему понравилось! В этот миг твой труд в нем отразился. Это и есть миг твоей славы!
– По-моему, люди сейчас стали очень привередливы в еде.
– Да, это еще одно сильное отличие нашего времени. Кто-то боится глютина, другие не едят сахар, третьи – вегетарианцы. Как важно определиться в музыке, которую ты любишь, также и сейчас не менее важно определиться в своих вкусовых предпочтениях. Даже если ты все сделал правильно, но не дал своим соратникам сигнал, что здесь корешки самые вкусные, – все было зря! Такой проблемы не было восемь лет назад. Тогда было важно просто вкусно приготовить, и о тебе узнают. Этот момент тоже сильно нас мотивирует.
– То есть люди стали больше понимать, что они хотят?
– Так влияет интернет. Все разом выросли и поумнели из-за обилия информации. Раньше все могло держаться на том, что человек не знает, как это приготовлено. Сейчас все знают все, и делают это на своих кухнях. На мой взгляд, у человека сегодня должна быть полная свобода в питании. Не бывает плохих или невкусных продуктов, нужно просто их хорошо приготовить.
– Может быть, магия кулинарии именно в том, как определенный человек это готовит?
– Более того, сейчас интересна сама история определенного блюда, пусть это даже путь неудач. Тем более, что большинство открытий происходит случайно. Поэтому попробуйте подойти к приготовлению повседневных блюд творчески.
Рецепты
«Рыба в соли» от шеф-повара кейтеринговой компании «Один» Никиты Дубровина
Этим способом можно приготовить любую рыбу или мясо. Благодаря солевому панцирю продукт будет сочным и мягким. Способ подходит для духовки, открытого огня или газового гриля. Мы расскажем рецепт для красной рыбы. Причем если это крупная рыба целой тушкой, то ее лучше солить в воде. Для этого на литр холодной воды нужно взять 50 граммов соли. Можно добавить ваши любимые специи. Желательно целые, а не молотые. Емкость с рыбой нужно поставить в холодильник. Если тушка весит 2–3 кг, то она просолится за 3–4 часа. После этого в брюшко укладывается любая зелень или лимон.
Приступаем к приготовлению солевого теста. На 1 кг соли нужно взять 50 граммов муки. Добавить столько воды, чтобы можно было вымесить густую массу. Если вы во время посолки делали на рыбе надрезы, то нужно обернуть тушку в пергамент. Если кожа осталась целой, то можно нанести солевое тесто прямо на рыбу. После этого запекаете рыбу при температуре 160 градусов в течение часа в духовке или на открытом огне.
«Полезный овсяный кисель без крахмала» от шеф-повара кейтеринговой компании «Один» Никиты Дубровина
Геркулесовые хлопья, которые требуют варки, заливаются водой в пропорции 1:2. Емкость настаивается при комнатной температуре 24 часа. Потом сливаете получившуюся жидкость через сито. Добавляете сахар или мед, лимон или любую ягоду. Жидкость ставите на плиту на водяную баню и при умеренной температуре, помешивая ее венчиком, доводите до загустения. Из этого киселя также можно приготовить вегетарианскую панна-котту.
