Иркутский хлебозавод: любимый вкус с детства
Каких только хлебных изысков не выпускает сегодня Иркутский хлебозавод! Хлеб заливной и бездрожжевой, с семечками и вяленой клюквой, злаками, морковью, с салом, луком. А еще всевозможные торты, вафли, баранки, сухарики, слойки. Всего более 400 наименований! И все же буханки Дарницкого, кирпичики белого и особенно второго сортов, так называемой сеянки, даже при таком изобилии по-прежнему нарасхват. Купишь его, душистый, с хрустящей корочкой, отрежешь горбушку, круто посолишь – и… возвращаешься в детство.
Слагаемые успеха
Мука, вода, соль и дрожжи – все, что необходимо для выпечки хлеба. Но почему у одних хозяек он получается клеклым и пресным, а у других – пышным, хрустящим, с ноздреватым душистым мякишем? Секрет не только в правильно подобранных пропорциях ингредиентов, их качестве, но и особой технологии приготовления. На Иркутском хлебозаводе технология производства основных сортов хлеба – первого, второго и Дарницкого – не менялась уже 83 года, с тех пор, как была выпущена первая продукция. Здесь и сегодня традиционно замешивают тесто на опаре, с использованием заквасок, а перед тем как отправить в печь, дают ему хорошенько выстояться. От начала замеса до выпуска готовых буханок проходит 12 часов! Чтобы получить высококачественный продукт, Иркутский хлебозавод идет на огромные затраты по электроэнергии, покупке натурального экологически чистого сырья, осуществляет строгий контроль за всей технологией производственного процесса.
На предприятии создана специальная производственно-технологическая лаборатория, сотрудники которой проводят не только входной контроль всего поступающего сырья, но и оценивают качество изготовления продукции на каждом этапе производства. И все же ведущую роль в получении удивительно вкусного иркутского хлеба играет заводской коллектив. Работа хлебозавода не останавливается ни на минуту и в будни, и в праздники, поэтому трудиться здесь могут только настоящие профессионалы, мастера своего дела, искренне любящие свою работу и отдающие ей частичку души. Многие из них связали с заводом всю свою жизнь. Немало в их числе и семейных династий.
Звенья одной цепи
Все производственные звенья на Иркутском хлебозаводе действуют как единый организм, и от ответственности каждого работника зависит качество полученного хлеба.
Зарождается он в «сердце» завода – дрожжевом цехе, где в больших емкостях растут и пузырятся жидкие дрожжи. Раз в год из Санкт-Петербурга на хлебозавод поступает пробирка с микроорганизмами. Из нескольких граммов их разводят до объемов, необходимых на производстве. А чтобы они не потеряли свои полезные свойства, их «подкармливают» особой смесью. Ее готовят в специальных заварочных машинах, где ржаную муку заваривают кипятком, после чего она самостоятельно осахаривается, а после охлаждения подается в заторы – специальные чаны. Дрожжевод Екатерина Мищенко работает на заводе 14 лет, пять из них – в дрожжевом цехе.
Иркутский хлебозавод выпускает более 400 наименований продукции. Среди них более 100 видов хлебобулочных изделий, 30 наименований сухаро-бараночных изделий, более 260 кондитерских, в том числе более 100 – вафельных. В сутки здесь производится 75 тонн хлебобулочной и кондитерской продукции.
– Специалист с таким опытом – настоящий подарок, – говорит начальник хлебобулочного производства Наталья Емельянова. – Если другие специальности на нашем производстве взаимозаменяемы, то на дрожжевода нужно дополнительно учиться. Необученный человек здесь просто не справится. В ведении дрожжевода огромное хозяйство, расположенное на двух этажах здания. Ему необходимо держать весь процесс на контроле, чувствовать и понимать, что в данный момент требует особого внимания.
– Множество труб, по которым поступают закваска и дрожжи – это своего рода артерии всего нашего огромного производственного организма. Каждый винтик и кран здесь имеет свое значение, – рассказывает Екатерина. – Моя задача – регулировать ими точно по времени, отслеживать бесперебойное поступление заквасок в тестомесильный цех. А для этого нужно поддерживать оптимальную влажность, кислотность, температуру – параметры, необходимые для производства качественного продукта. От того, насколько я правильно приготовлю питание для дрожжей, зависит не только качество хлеба, но и работа тестовода.
В обязанности оператора установки бестарного хранения муки входит отслеживание работы бункеров и шнеков, по которым подается мука. Для того, чтобы она не слеживалась, бункеры необходимо вовремя «встряхнуть» при помощи пневмоустановки. Кроме того, оператор должен контролировать процесс просеивания муки и ее подачу на приготовление опары и замес теста. Готовность к употреблению опара достигает через 4–4,5 часа и подтверждается специальным физико-химическим анализом, который проводит сменный технолог хлебобулочного производства. А за приготовление теста отвечает тестовод. Казалось бы, ничего сложного: процесс осуществляется автоматически. В тестомесильную машину дозатором подаются мука и опара, а с дозировочной станции – жидкие компоненты, но какой бы совершенной ни была автоматика, контроль специалиста все равно необходим. Тестовод Александр Лопатин, отработавший на хлебозаводе уже 27 лет, может на глаз определить объем полуфабрикатов в емкости для брожения.
– Для производства основных сортов мы используем три вида муки: пшеничную первого, второго сортов и ржаную обдирную, которая идет на приготовление Дарницкого хлеба, – растолковывает Александр. – В нем по рецептуре требуется 50% пшеничной муки первого сорта и столько же ржаной. Следить за процессом тестоведения нужно постоянно. Где-то может что-то не слиться или забиться – машина есть машина.
Как и многие на хлебозаводе, свой трудовой путь Александр Лопатин начинал на укладке хлеба, а секретам замеса теста обучался прямо на производстве. Вспоминает, как было трудно, особенно в первое время. Запах свежеиспеченных булок преследовал даже во сне. Но вскоре привык, да так, что до сих пор не мыслит себя в другой профессии.
– Свою работу я считаю одной из самых главных в мире, ведь хлеб – важнейший продукт на земле. Не зря говорят, что он – всему голова, – говорит тестовод. – Немаловажно и то, что наш труд коллективный: мы работаем в одной связке с дрожжеводом, сменным мастером, технологом, пекарем, другими специалистами… Все стараются трудиться на совесть, и хлеб получается отменным.
Кстати, Иркутский хлебозавод стал не только постоянным местом работы Александра Лопатина, здесь в первый свой трудовой день он познакомился с будущей женой – пекарем Натальей. Сейчас у супругов Лопатиных двое взрослых детей и двое внучат. Дочь до выхода в декретный отпуск тоже работала на этом предприятии, да и сын до и после армии подрабатывал на хлебозаводе долгое время.
После тестовода эстафету приготовления хлеба принимают пекари. В пекарном цехе, куда готовое тесто подается в воронку тестоделителя, они предварительно смазывают все формы растительным маслом, чтобы тесто не прилипало, а после отправляют их в расстоечные камеры. Там «полуфабрикату» предстоит провести не менее часа, и только после того, как тесто поднимется до краев формы, его отправят еще на час в печь. И вновь, если кто-то подумает, что ничего сложного в работе пекаря нет, глубоко ошибется. Во-первых, чтобы успевать смазывать формы, нужна определенная сноровка. Тестоделитель работает быстро, то и дело меняя позиции. В каждой печи не менее 223 рядов, так называемых люлек, каждая из которых состоит из 16 форм. Во-вторых, пекарь должен постоянно следить за температурой расстойно-печного агрегата, чтобы и тесто быстро поднималось, и готовые булки не подгорали. Ну и, наконец, пекарю необходимо внимательно смотреть, чтобы готовые буханки попадали на транспортерную ленту небольшими равномерными партиями, иначе сомнутся и потеряют товарный вид.
После транспортера булки оказываются на «хлебном кругу» – так называется циркуляционный стол – и становятся заботой укладчиков, которые собирают готовую продукцию и заполняют ею вагонетки.
С заводом связанные судьбы
Галина Аредакова трудится на хлебозаводе 33 года. Рассказывает, что за время работы освоила несколько специальностей. Может заменить сотрудника почти на любом участке, но укладчицей ей нравится работать больше.
– Это же здорово – первой брать в руки только что испеченный хлеб, – с воодушевлением говорит Галина Сергеевна. – Конечно, новым сотрудникам здесь очень тяжело начинать, но у нас все помогают новичкам. Нужно приноровиться брать сразу несколько булок, чтобы не наклоняться за каждой. Кто месяц перетерпит, тот работает годами, а кому терпения не хватило – уходят. Я себя без этой работы теперь даже не мыслю, ведь завод для меня как родной дом. И график удобный. За три дня выходных можно и в квартире все переделать, и куда-нибудь съездить.
С Галиной Аредаковой полностью соглашается сменный мастер Светлана Данченко. Она пришла на хлебозавод более 20 лет назад.
– По специальности я воспитатель детского сада, – объясняет Светлана Владимировна. – В 90-х везде трудно было с работой, нигде вовремя зарплату не платили, а здесь выдавали идеально. И до сих пор ни на один день не задерживают. Устроилась и тут же почувствовала ошеломляющую разницу. Помню, воспитателем я зарабатывала 450 рублей, а здесь получила 2 тысячи! К тому же всегда есть возможность карьерного роста. Я, например, начинала с укладчицы, потом обучилась на пекаря, тестовода, дрожжевода и оператора подачи сырья. Теперь вот работаю сменным мастером.
Кстати, карьера генерального директора Иркутского хлебозавода Ивана Быкова тоже сложилась в лучших советских традициях. Начинал он свой трудовой путь на заводе с должности пекаря, после перешел инженером по безопасности движения, затем инженером по новой технике и качеству, а перед тем как возглавить предприятие, несколько лет трудился заместителем технического директора. Столь долгий путь к вершине Иван Олегович считает не просто нормой, а обязательным условием для того, чтобы досконально вникнуть во все тонкости производственного процесса, включая реализацию готовой продукции. Отрадно, что стараниями руководства сегодня не только с завидным постоянством увеличивается и без того широчайший ассортимент продукции, проводится модернизация цехов и обновляется оборудование, но и улучшаются условия, в которых осуществляется продажа. Вместо непритязательных киосков строятся современные фирменные павильоны и мини-магазины, где каждый желающий может не только купить свежий ароматный хлеб и приятно провести время за чашечкой кофе, он может насладиться его чудесным вкусом, который возвращает в детство уже не одно поколение иркутян.
На правах рекламы
