Белому месяцу – белая пища
Новый год по лунному календарю, знаменующий начало Белого месяца – Сагаалгана, издревле считается одним из главных бурятских праздников. Встречать его нужно с самыми добрыми и сокровенными помыслами. А на столе обязательно должна присутствовать «белая» пища – «чистая», культовая еда из молока, которая ассоциируется с целомудрием, красотой и достатком.
В деревне жить лучше
Многодетная семья Инги и Николая Шобогоровых – одна из самых уважаемых в селе Гаханы Баяндаевского района. Среди земляков они славятся своим трудолюбием и крепким хозяйством. Переехали сюда из поселка Усть-Ордынский девять лет назад. Высшее образование супруги получили в Улан-Удэ. Молодая жена трудилась в Усть-Ордынском отделе культуры, Николаю же работа по специальности не нашлась. Чтобы прокормить семью, в которой на тот момент уже подрастало трое ребятишек, он устроился продавцом в магазин запасных автомобильных частей. Перед рождением четвертого малыша супруги приняли решение перебраться в деревню.
– Город нам не подходит, нравится жить на просторе, – с улыбкой поясняет Инга. – Да и прокормить детей на зарплату бюджетника очень сложно. В деревне к тому же с экономической точки зрения жить гораздо выгоднее: все продукты свои.
Гаханы выбрали не случайно. Здесь проживают родители Николая. Обосновалась молодая семья по соседству с ними, обустроив на первое время небольшой домишко. Николай оформил крестьянско-фермерское хозяйство и выиграл грант «Начинающий фермер». На положенную субсидию – 1,5 млн рублей – купили пропашной трактор и принялись за работу. Сыну с невесткой помогали родители: поделились скотом, а первые земельные участки они оформили в аренду. Всего за несколько лет благодаря упорному труду Шобогоровы смогли увеличить поголовье КРС с 40 голов до 120. Завели поросят, овец, лошадей, домашнюю птицу. Приросли и посевными площадями. Сегодня у них в собственности уже более 300 га, которые засевают кормовыми травами и зерновыми. Благополучно разрешился также «квартирный» вопрос. По программе «Устойчивое развитие сельских территорий» они получили сертификат на строительство дома.
– Конечно, сельский труд простым не назовешь, – делится глава семьи. – Но в любом случае ты работаешь на себя, а значит, стараешься выкладываться по полной, не считаясь со временем.
Самым сложным, вспоминает Николай, для них был 2015 год, когда все посевы уничтожила засуха. Чтобы сохранить маточное поголовье скота, купить корма, пришлось продать трактор и легковой автомобиль. К счастью, постепенно положение выровнялось. Прошлое лето, поясняет фермер, и вовсе выдалось по погодным условиям очень удачным. Средняя урожайность зерновых превысила 21 центнера с гектара, а сена удалось заготовить с каждого гектара больше 10 рулонов. Впервые небольшой участок засеяли просом и тоже остались довольны результатом. В этом году Шобогоровы готовят документы, чтобы стать участниками программы «Семейная молочная ферма». Если задуманное удастся, построят ферму, купят породистых симменталов и обновят сельхозтехнику. А еще хотят расширить посевные площади.
– Свободной земли в округе предостаточно, – говорит Николай. – Была бы техника, мог бы увеличить пашню как минимум вдвое. Склад бы новый построил, сейчас он в приспособленном помещении, а еще обязательно купил бы оборудование для цеха по переработке молока. Пока творог, сметану и сыр мы готовим кустарно, в домашних условиях. В сутки надаиваем не менее 200 литров, и это зимой!
Всегда вместе
Еще один конкурс, в котором Шобогоровы намерены принять участие в этом году, – «Почетная семья Иркутской области» в номинации «многодетная», ведь у Инги и Николая уже пятеро ребятишек. Старшая дочь Сэлмэг («Ясная» в переводе с бурятского) – студентка исторического факультета Иркутского госуниверситета, нынче получает диплом бакалавра. Девушка прекрасно владеет родным языком, отлично поет, танцует, занимается в ассамблее коренных народов Иркутской области и изучает историю своего рода. Кстати, семья Шобогоровых знает свою родословную, начиная от самого Эхирита, а это 19 поколений семьи! 17-летний Максим в этом году оканчивает школу и собирается поступать на химический факультет ИГУ. Василий, которому только 13, по словам родителей, «человек разносторонний»: отлично учится, увлекается спортом, любит животных. Девятилетняя Даша только начинает себя открывать. Она, как и старшая сестра, тоже хорошо поет и танцует, а трехлетнему Диме пока «вообще нравится все на свете».
На вопрос, как семья любит проводить свободное время, супруги смеются:
– У нас его нет. Мы все время работаем. Девочки помогают по дому, старшие сыновья пропадают с отцом в поле. Работа у нас начинается еще до восхода солнца: надо накормить-напоить скот, баранов, поросят, потом зерно дробить. Вместе мы любим работать. Если оба выезжаем по делам в город, дети спокойно справляются со всем сами. Сэлмэг прекрасно владеет искусством твороговарения, Даша может приготовить обед, а Вася с Максимом всегда и во всем и ей помогут, и за младшим присмотрят. Да и с уроками мы никогда никого не контролируем. Ребятишки знают, что плохо учиться – просто стыдно.
Продукция по старинным рецептам
Кстати, ребятишки у Шобогоровых и впрямь с раннего возраста привыкли к самостоятельности. Буквально с первых дней, после того как семья перебралась в Гаханы, Инга стала торговать на центральном рынке Иркутска.
– Сдавать молоко перекупщикам невыгодно, – уверена она. – Летом они принимают молоко по 16 рублей за литр, зимой – по 25. На рынке же мы реализуем его по 70 рублей.
Торговля, хвалится хозяйка, идет бойко. В этом году они даже открыли свой собственный павильон. Молоко продают цельное, жирностью не менее 4%, а еще торгуют сметаной, творогом, маслом и домашним сыром. Молочную продукцию готовят по старинным семейным рецептам, поэтому и расходится она каждый день без остатка.
– Творог у нас и вправду особенный: не крупинками, а пластинами, очень нежный, однородный и совсем не кислый, – раскрывает семейный секрет супруга. – Готовить такой меня научила свекровь, а она переняла рецепт от своей матери.
Чтобы получить творог «по-шобогоровски», сгустки в скисшем молоке нужно аккуратно, не перемешивая, переложить в таз, затем поставить его на плиту и слегка подогреть. Когда Инга готовит сыр, творог предварительно замораживает в морозильной камере. Потом в кастрюле доводит до кипения молоко и только после этого добавляет творог. Сыры в их семье делают с чесноком, укропом, паприкой, адыгейский и чисто сливочный из цельного молока. Закваску тоже готовят сами. Если не лениться и соблюдать все правила, утверждает хозяйка, обязательно получится вкусно!
Продукция Шобогоровых полюбилась не только иркутянам. Ее давно по достоинству оценили и их земляки. Особенно много гостей Инге и Николаю приходится принимать на Сагаалган, ведь «белая» пища на праздничном столе – обязательное условие.
«Жемчужина» бурятской кухни
Если у русских новогодний стол не обходится без традиционного оливье и селедки под шубой, то у бурят для этого случая, поясняют супруги, припасены свои национальные деликатесы: вареная конина или баранина, хурут (пресный сыр), арбин (конский внутренний жир с печенью), мясные колбаски и, конечно, молочные блюда: сметана, творог и саламат. Последний, кстати сказать, считают жемчужиной бурятской кухни. Утверждают, что рецепт его приготовления идет со времен великого Чингисхана. И угощать им тоже нужно согласно традициям.
Рецепт приготовления саламата на две порции:
– 80 г. муки (в 1 столовой ложке «с горкой» 30 г.);
– 1 стакан домашних сливок или сметаны;
– 100 мл кипяченой горячей воды.
– В нашей семье к саламату отношение особое, – рассказывает Инга. – Я из семьи западных, улан-удэнских бурят, Николай – восточных, он – шаманист, я – буддистка, поэтому я в первую очередь ставлю первую порцию саламата возле божницы – алтаря с ламаистскими божествами. Утром, на восходе, в первый день Сагаалгана, «брызгаю» молоком и саламатом в доме и во дворе, чтобы накормить духов, а Николай первую ложку саламата всегда отдает огню – одной из четырех шаманских святынь.
По-бурятски саламат называется «шанаhан зоохэй» (кипяченая сметана), и продукты для приготовления блюда берутся минимальные: домашняя сметана, мука и немного воды. Но несмотря на кажущуюся простоту приготовления, правильно сварить саламат удается не каждой хозяйке.
– Когда-то для приготовления саламата наши предки брали толченые высушенные растения или их корни, типа сараны или дикой гречихи, а сегодня, конечно, все используют муку, лучше обдирную ржаную, грубого помола. Если таковой нет – обычную пшеничную, высшего сорта, – делится технологией приготовления хозяйка. – Сметану тоже кто-то использует с «кислинкой», я же предпочитаю свежие сливки.
Готовят саламат в семье Шобогоровых только в сковороде с толстыми стенками. На разогретую заранее поверхность выливают сливки. Кипятят их на небольшом огне, помешивая медленно деревянной ложкой, потому что саламат не любит резких движений. Когда появляются большие пузыри и сливки начинают «пыхтеть», постепенно всыпают муку, убыстряя темп помешивания, чтобы избежать комков. Постоянное помешивание, утверждает Инга, способствует активному выделению масла, и чем больше его – тем лучше.
Перед окончанием приготовления в загустевшую массу она вливает немного воды. А готовность проверяет следующим образом: если на дне и по бокам посуды появилась румяная корочка, а сам саламат, пропитавшись маслом, уже не прилипает к ложке, – блюдо готово. Ни соль, ни зелень в саламат не добавляют. Это может «убить» первозданный вкус. Саламат у бурят считается универсальным блюдом и занимает центральное место на торжественном обеде. Его можно подавать и горячим, и холодным. На столе его выставляют и как основное кушанье, и как добавку, например, к вареному картофелю. Подают саламат и с мясом, запивая горячим мясным бульоном.
У хорошей хозяйки, подчеркивает Инга, саламат получается однородным, пластичным, нежным, со сливочно-пряным вкусом, у нерадивой выходит с крупинками. Чтобы кушанье удалось, нужно соблюдать главное условие – готовить с хорошим настроением и светлыми мыслями.
Прощаясь, Инга написала благопожелание на бурятском языке для всех жителей Приангарья:
– С белым месяцем, Сагаалганом! В наступившем году железной мыши я хочу пожелать, чтобы земля наша процветала, воздух был чистым, старики жили без печали, а дети были счастливыми. Здоровья всем, и пусть всегда и во всем сопутствует удача!
