Карась в сметане и лепешки по-эвенкийски
Бытует мнение, что кухня народов Севера из-за скудности пищевых ресурсов не особенно разнообразна. Однако эвенкийские кулинарные традиции можно вполне назвать изощренными. В этом корреспонденты «Областной» убедились на мастер-классе по приготовлению блюд северной кухни. Он состоялся в рамках проекта по сохранению национальной самобытности «Северяне в многонациональном Иркутске». В роли шеф-повара в этот день выступила руководитель этномастерской «Олан» иркутского Этнокультурного центра народов Севера Евгения Гомбоева.
– Эвенки в России живут на большой территории от Урала до Сахалина, среди них есть орачены – оленеводы, мурчены – скотоводы и ламучеры – рыбаки, – рассказала Евгения Гомбоева. – От рода этих занятий зависит и рацион эвенков. Они готовят оленину, говядину, дикое мясо и рыбу множеством способов, используя дары леса.
Главным блюдом в этот день стал жареный карась в сметане. Строго говоря, это не совсем блюдо эвенкийской кухни. Однако приготовили его по семейному рецепту, на который повлияли национальные традиции.
– Так готовил рыбу мой отец Иван Лаврентьевич Эрденеев, который происходит из знатного эвенкийского рода Галдегир, – отметила Евгения Гомбоева. – Он был потомственным охотником и рыбаком, а село Алла в Бурятии, где я выросла, в переводе на русский означает «рыбное место». У нас было несколько озер, в которых водились щука, окунь и другие виды рыб. Но мне запомнилось, как папа готовил нам карася в сметане на большой чугунной сковородке, который всегда получался с поджаристой корочкой. При этом совсем не чувствовался специфический запах озерной рыбы.
Свежего озерного карася Евгения Гомбоева купила на рынке. Почистила его и нашла внутри икру, что у этой рыбы не редкость. Тут же возникла идея приготовить еще одно блюдо – тыхэмин – суп из рыбной икры по старинному эвенкийскому рецепту.
Для жареного карася в сметане:
озерный карась – 3–5 шт.
жирная сметана – 500 г
мука, специи по вкусу
– Готовя рыбу, эвенки используют все ее части, даже язык, – пояснила Евгения Гомбоева. – Для тыхэмина пойдет любая икра, кроме окуневой, налимовой и щучьей. Для бульона положим в кастрюлю с водой одну рыбу, а пока она варится, продолжим готовить карася.
Вдоль хребта и по самой рыбе нужно сделать разрезы, чтобы измельчить кости внутри. Кроме того, так рыба лучше просолится и пропитается специями, смесью которых ее нужно натереть. Можно также дополнительно нафаршировать тушки. Евгения Гомбоева приготовила заранее смесь из толченого картофеля и черемши – растения, которое очень характерно для эвенкийской кухни. После этого рыбу нужно обвалять в муке, щедро добавить на разогретую сковородку сметану, лучше домашнюю, и положить туда рыбу. Жарить с двух сторон до готовности. 
Для икорного супа тыхэмин:
икра любой рыбы, кроме щуки, окуня и налима
рыба – 1 шт.
вода – 2 литра
соль по вкусу
Вернемся к тыхэмину, ведь рыба для него уже успела свариться. Вынимаем ее из воды. Толчем в ступке икру и отправляем в бульон. Подождем, пока вареный карась немного остынет, и очистим его от головы, кожи и костей. Полученное филе растолчем в ступке и добавим в бульон к икре, которая за это время уже приобрела красивый коралловый цвет. Солим тыхэмин и добавляем в него зелень по вкусу. Такой рыбный суп хорошо сочетается с лепешками по-эвенкийски, которые Евгения Гомбоева также решила приготовить с участниками мастер-класса.
– Вообще эвенки с мукой познакомились еще до прихода русских, но хлеб из нее не делали, а добавляли в суп для густоты, – отметила Евгения Гомбоева. – Когда же научились печь из муки, рецепт был простейший: мука, вода, соль. Но сейчас наши вкусовые пристрастия изменились, и мы добавляем яйцо, немного соли, иногда молока. Замешиваем тугое тесто, раскатываем его, делаем проколы вилкой и обжариваем с двух сторон на растительном масле. Можно также в походных условиях запечь лепешку на рожнах или в углях.
Для лепешек по-эвенкийски:
мука – 250 г
вода – 80 г
яйцо – 1 шт.
масло для жарки
соль
Вот вроде бы и готов рыбный стол. Однако к основному блюду Евгения Гомбоева решила приготовить традиционный соус из ягод, которые эвенки собирали и заготавливали в избытке.
– У нас считается, что к мясу больше подходит брусника и клюква, а к рыбе – голубика, – рассказала она. – Вообще у каждого свой рецепт соуса. Я, например, пропускаю ягоду через мясорубку, добавляю немного сахара, смешиваю и подаю к столу. С поджаристым карасем сочетается изумительно!
В этом участники мастер-класса смогли убедиться на самой вкусной его части – дегустации. В этот день все блюда удались на славу – карась получился нежным, с хрустящей корочкой, тыхэмин – очень наваристым и сытным. Особенно вкусно его было есть с золотистыми лепешками!
