Самый летний напиток
Сухарный, травяной, ягодный, молочный и даже овощной. О чем речь? Конечно, о квасе! В старину этот напиток заготавливали бочками. Любят его и сегодня: многие предпочитают освежиться после парной или утолить жажду в знойный полдень именно кружкой кваса. Сегодня мы расскажем, как его делают в деревнях и селах многонационального Тулунского района.
«Семейный» квас
«Квас, как хлеб, никогда не надоедает», – утверждает коренная жительница деревни Булюшкина Надежда Мараховская.
В их большой и дружной семье готовят этот напиток круглый год. На квасе делают окрошку, обязательно пьют его после бани, подают на праздничный стол.
– Все мои 11 внуков любят квас, поэтому перед днем рождения каждого я начинаю его готовить загодя, – признается Надежда Ивановна. – Делаю, как когда-то моя мама, бабушка и прабабушка.
Для того чтобы приготовить квас по семейному рецепту Мараховских, нужно взять 5 столовых ложек квасного сусла, 5 столовых ложек сахара, чайную ложку сухих дрожжей, дольку лимона и обычную воду. Фильтрованная или кипяченая не подойдет, чтобы получился настоящий квас, вода нужна живая – колодезная, а лучше ключевая.
Затем все следует перелить в трехлитровые банки и поставить их на солнце, чтобы начался процесс брожения, а вечером следующего дня банки закрыть плотными крышками и обязательно поместить в холодильник. Квас получается отменный: терпкий, ароматный, с пышной пенкой.
Березовый квас по-украински
В семье тулунчан Светланы и Сергея Гладун готовят квас украинский. Рецепт им достался от отца – участника Великой Отечественной войны Афанасия Гладуна.
– Мой свекор – Афанасий Абрамович был украинцем, – рассказала Светлана. – Родился в Киевской области. Ушел на фронт в первый год войны. Был тяжело ранен под Москвой и направлен на лечение в Тулунский госпиталь. Там санитаркой после школы работала мама моего мужа – Раиса Ивановна. Они познакомились и вскоре поженились. Вырастили и воспитали троих ребятишек. Афанасий Абрамович навсегда остался в Сибири, но украинскую кухню не забывал.
По воспоминаниям детей, он очень хорошо готовил и всех приучил к борщу с пампушками, галушкам, вареникам с вишней и, конечно, квасу, который делал в память о своей родине исключительно на березовом соке. Ставили его не во флягах, а в большущих бутылях из толстого стека, для которых Афанасий Абрамович специально вытачивал деревянные пробки. Квас получался в меру газированным, бодрящим, целебным.
А рецепт такого кваса прост: хлеб, ржаной или пшеничный, нужно обжарить до черноты на сковороде. Далее сухари высыпать в емкость, залить их березовым соком, а после добавить сахара и немного риса. Все перемешать и настаивать около 48 часов.
«Добрый» квас с Брянщины
Жительница села Азей Елена Кухта готовит квас по рецепту бабушки своей свекрови Елены Васильевны, которая переехала в Тулунский район с Брянщины в начале прошлого века. Там готовили этот напиток на солоде, но нынешнему поколению семьи Кухта пришлось немного «модернизировать» старинный рецепт, заменив солод на молотый цикорий. Для приготовления такого кваса вам понадобятся: вода – 5 литров, порошок растворимого цикория – 1,5 ст. ложки, свежие дрожжи (прессованные) – 50 гр., сахар – полный стакан и половинка лимона.
В заранее подготовленную эмалированную кастрюлю налить воду, она должна быть теплой (35–40°С). Добавить дрожжи, высыпать цикорий и сахар. Все тщательно перемешать. Лимон нужно ошпарить кипятком и нарезать мелкими кусочками, поместить их в марлевый мешочек и хорошо отжать в квасное сусло. Бродить такой квас будет 3–4 часа. Для этого нужно накрыть кастрюлю и поставить ее на солнце. Готовый напиток разлить в пластиковые бутылки и охладить.
Такой квас Елена Кухта постоянно готовит для разных фестивалей и ярмарок Иркутской области, в которых участвует Тулунский район.
– Каждый, отведав его, всегда просит добавки, – смеется хозяйка. – А еще обязательно говорит: «Добрый!» Так мы теперь его и называем!
Чувашская медовая «хреновуха»
Рецептом приготовления чувашского кваса поделилась жительница села Перфилово Роза Никитина.
Столетиями основной сладостью в кухне этого народа был мед. Именно он – основа бесподобного чувашского кваса. Для его приготовления берут воду – 4 литра, сухари, лучше ржаные – около килограмма, дрожжи – 60 граммов, полстакана тертого хрена и половину стакана меда.
Сухари, залитые кипятком, оставляют настаиваться 3,5 часа, после добавляют дрожжевую закваску. После 6-часового брожения кладут хрен и мед. Смесь разливают по бутылкам, куда кидают по одному изюму. Пить такую медовую «хреновуху» можно уже через два часа.
Квас получается ядреным, необычайно вкусным, уверяет Роза Дмитриевна, а еще очень полезным. Его можно пить вместо микстуры при простудных заболеваниях.
