Как изменится школьное питание?
Да, шеф!
Питание в школах станет разнообразнее, а при составлении меню будут учитывать мнение учеников. Школьники Иркутской области вместе с российским шеф-поваром, телеведущим Константином Ивлевым, приняли участие во Всероссийском проекте «Шеф в школе».
Блюда из местных продуктов
Иркутский техникум индустрии питания для встречи шеф-повара Константина Ивлева с Российским движением школьников выбрали неслучайно. Его студенты – будущие повара и официанты. Здесь преподают поварское и кондитерское дело, организацию обслуживания в общественном питании. А еще в этом учебном заведении открыты современные лаборатории по стандартам WorldSkills, где готовят кадры в том числе для школьных столовых. Вот в этой лаборатории, например, студенты второго курса сейчас проводят биометрический анализ муки. Смешивают ее с водой, чтобы получить тесто, а после вымывают из него чистый белок.
– Я удивлен, что в вашем техникуме преподается химия. Когда учился я, у нас такого не было, – комментирует известный шеф-повар.
– Мы изучаем качество многих продуктов. В декабре, например, будем проводить исследования качества молока и сметаны, – поясняет директор Ольга Бажина.
В следующей лаборатории ребята «колдуют» над десертами. Этот, например, приготовил студент четвертого курса Сергей Чирков.
– Очень неплохо, – оценивает блюдо гость. – Только почему вы используете клубнику, а не местные ягоды?
Присутствующий на встрече губернатор Игорь Кобзев пояснил, что клубника как раз и является таковой. Эта ягода прекрасно растет в нашем регионе, а в Байкальске уже более 10 лет проходит клубничный фестиваль.
– У вас в программу по кулинарии включены современные тренды? – интересуется у руководства техникума Константин Ивлев.
– Конечно, например, сложные моделированные сладкие горячие блюда, в том числе парфе, – лакомство из взбитых сливок с сахаром и ванилью, приготовлением которых сейчас занимаются наши студенты, – говорит директор.
Готовите ли вы бургеры?
Далее делегацию приглашают на дегустацию блюд, которые сегодня предлагаются в школьных столовых Иркутским комбинатом питания.
– Мы обслуживаем более 200 образовательных организаций Иркутска, – рассказывает и.о. директора учреждения Любовь Пронина. – У нас в ассортименте более 60 наименований.
Котлеты, пельмени, сырники, вареники, запеканки, шницели… Стол ломится от изобилия. Среди привычных блюд есть и новинки. Например, котлеты «бабрики», которые разработали специально к 360-летию Иркутска. Или «гречанки» – биточки, не требующие гарнира, состоящие из говядины, мяса курицы и гречки.
– Готовите ли вы бургеры, которые так любят дети? Топинги? Учитываете национальные особенности жителей региона при приготовлении блюд? – сыплет вопросами Константин Ивлев. – Сегодня, к сожалению, не во всех школах у детей есть выбор, что потреблять в пищу. В жизни мы детям даем такую возможность, приходя же в школу, они сталкиваются с тупиком.
– Мы тоже хотим изменить школьное питание, – поддерживает гостя активист проекта РДШ «Шеф в школе» Александр Кобяков. – Да, в школах в целом кормят вкусно, но можно лучше. Например, «Цезарь» – самый популярный салат, но в школе его нет из-за майонеза. Так давайте сделаем другой похожий соус, и такой салат школьники точно будут есть с аппетитом. Важна альтернатива.
Новые тренды в кулинарии
Константин Ивлев рассказал, что Всероссийский проект «Шеф в школе» как раз и нацелен на разработку концепции нового меню школьного питания. Сегодня он охватывает все 85 регионов страны. За год его работы на сайте зарегистрировалось более 7,5 тыс. участников.
– Мы не за революции в школьном питании. Наша задача – дать детям свободу выбора. Нас услышал президент России Владимир Путин. Уже дано распоряжение Роспотребнадзору, чтобы обратили внимание на предложения проекта Российского школьного движения, – сообщил Константин Ивлев.
Он пояснил, что за время работы проекта РДШ изучило мнение тысяч школьников по всей стране и на основе этого подготовило пакет предложений. Среди них – питание в школах по принципу «шведского стола», включение в меню сезонных овощей и фруктов, продуктов местных товаропроизводителей, учет современных гастрономических предпочтений детей. Также в предложениях РДШ есть и конкретный перечень блюд для завтраков и обедов в школах.
– Мы, например, предлагаем внедрить в школьное питание вместо каш гранулы: гречку, овсянку, геркулес, которые заранее проходят термическую обработку, а потом их можно залить либо кипятком, либо молоком, либо безлактозным молоком, в зависимости от предпочтений самого ребенка. Перемешав все это, он будет есть ту же кашу, но свежеприготовленную и горячую, – пояснил Константин Ивлев. – Нельзя забывать и о национальных особенностях, например о мусульманах, которые не употребляют в пищу свинину. Если этого не учесть, такие дети просто останутся голодными.
Вместе с активистами РДШ и школьными поварами амбассадор проекта «Шеф в школе» приготовил салат из битых огурцов с кальмарами и мини-кулебяку с рыбой, продемонстрировав, как можно сделать сытные и несложные блюда, которые понравятся детям.
Конкурс школьных поваров
Выслушав гостя, Игорь Кобзев в свою очередь предложил в этом году провести в Иркутской области первый конкурс школьных поваров.
– Совершенно очевидно, что вкус и качество блюд зависят не только от рецептуры, но и от мастерства повара. Один – на суперсовременной и оборудованной кухне даже с простым блюдом не справится, другой – на обычной плите изобразит кулинарный шедевр. То же самое касается и школьного питания. Нужны действительно грамотные повара, поскольку в большинстве школ региона есть полноценные пищеблоки и столовые полного цикла, от закупки до приготовления блюд. Я уверен, такой конкурс послужит стимулом развития подготовки кадров для индустрии питания, – отметил губернатор.
Глава региона предложил Константину Ивлеву стать председателем жюри на конкурсе, а также рассказал, что в школах региона сегодня проводится общественный мониторинг питания с участием родителей.
– Сейчас контроль школьного питания – всесторонний. Родители находятся в постоянном контакте с сотрудниками пищеблоков, высказывают свое мнение, и это дает результат, – сказал губернатор. – Мы обязательно будем подключать к этому вопросу и школьников – то, что предлагает проект РДШ. Кроме того, рассмотрим предложения, касающиеся разнообразия блюд для школьников, начиная с пятого класса.
Участники встречи также обсудили подготовку кадров для индустрии питания.
– Одно из направлений нашего проекта – создание центров подготовки поваров школьного питания. Нужно не обучать сотрудников в каждой конкретной школе, а создать единый базисный формат, – прокомментировал Константин Ивлев.
Напомним, проект РДШ «Шеф в школе» работает уже год. Его участники, именуемые РДШефами, выполняют специальные задания на сайте движения, проходят опросы, оценивают качество питания в своих школах, а также выступают со своими предложениями. С участием амбассадора проекта Константина Ивлева мероприятия уже прошли в Солнечногорске, Одинцово Московской области, городе Кола Мурманской области, Нижнем Новгороде. Грандиозной стала школьная кулинарная битва РДШ в рамках фестиваля «Да, шеф!», где на большой сцене учащиеся и школьные повара готовили школьный завтрак будущего.
