«Лакомство королей» в Сибири
Египетские фараоны посвящали этому овощу памятники, в древнем Риме им лечили сердце, а в Средневековье он считался сильнейшим афродизиаком. Русские аристократы еще в XVII веке распробовали нежные побеги спаржи. А вот наши бабушки использовали это растение уже только в декоративных целях. Эта культура оказалась забыта у нас на десятилетия, поскольку считалась «буржуазной». Первым и пока единственным в Прибайкалье начал выращивать спаржу Степан Быков. Сейчас его продукцию можно увидеть в агромагазинах и меню ресторанов авторской кухни Сибири. Но через некоторое время, утверждает он, спаржа станет доступной для всех жителей региона.
Предпринимательская жилка
Необычное поле, где растет спаржа, находится совсем недалеко от Иркутска. Ранней весной, когда наши дачники только приступают к высаживанию рассады, здесь уже собирают первый урожай. Ведь срезают нежные побеги, когда они подрастут всего на 20–25 см.
– Все началось с хобби. Теперь это уже бизнес, – говорит иркутянин Степан Быков. – Спаржа – самый первый овощ, который вырастает весной. Чтобы его не завозить к нам из Европы или Китая, можно выращивать самим. Вот я и решился на такой необычный эксперимент.
Профессиональная деятельность Степана далека от аграрного сектора. Он окончил Байкальский госуниверситет по специальности «юриспруденция» и сегодня исполняет обязанности проректора по международной деятельности Иркутского национального исследовательского технического университета. А интерес к живой природе – увлечение с детства.
– Мои родители думали, что я стану ботаником или биологом, ведь меня всегда интересовали разные букашки и растения, – вспоминает он. – На школьных каникулах я каждое лето ездил к бабушке на дачу в Усолье. Там у меня был свой маленький огород, на котором я сам все садил и выращивал. Со временем во мне проснулась предпринимательская жилка. Стало интересно не столько наблюдать за растениями, сколько извлекать из них пользу.
У бабушки на участке росла спаржа. Но на тот момент никто не знал, что ее можно употреблять в пищу. Пушистые метелки использовали в качестве украшения цветочных букетов. Позже, в произведениях русских и зарубежных классиков Степан не раз встречал упоминания об этом продукте. Но впервые попробовал уже будучи взрослым, при этом удивившись, что это, оказывается, совсем не тот соевый продукт, который в качестве корейского салата продают на рынке. Тогда-то и зародилась мысль начать выращивание спаржи в промышленных масштабах – конкуренции-то этому деликатесу в Сибири нет!
Сложно, но можно
Первые семена спаржи Степану Быкову подарили знакомые около 20 лет назад. Посадил он их сразу, причем волею случая. Но урожай снял только на четвертый год.
– Вероятнее всего, я бы забыл об этих семенах, если бы не случился лесной пожар, – вспоминает он. – Огонь тогда очень близко подступил к бане и приусадебному участку родителей. Отец вспахал вокруг территории минерализованную полосу, которую решили засеять картошкой, а я вспомнил о подаренных семенах. Оказалось, что выращивать спаржу сложно, но вполне возможно.
Употреблять ее в пищу, объясняет он, можно только через 3–4 года, когда побеги станут толстыми. После череды проращивания, укоренения и пересадок он, наконец, получил нормальный продукт. Сначала, говорит, ели побеги в свежем виде – по вкусу спаржа напоминает молодой зеленый горошек. После научились готовить из нее супы, муссы, салаты и гарниры.
Вскоре Степан приобрел 2 га земли в Иркутском районе, чтобы возделывать эту культуру уже в промышленных масштабах. Тонкостей ухода за растениями начинающий аграрий набирался и из своего личного опыта, и перенимая его у зарубежных «коллег». В силу профессиональной деятельности ему часто приходится бывать за границей. Помогло и знание иностранных языков. Ведь основная литература по выращиванию и возделыванию спаржи пока, к сожалению, только на английском языке. Растение оказалось очень требовательным к минеральному и механическому составу почвы. Для того чтобы получать хорошие урожаи, нужно было обеспечить определенную кислотность, рассыпчатость, содержание в почве гумуса.
Деликатес для гурманов
Сначала отменные вкусовые качества нежных побегов оценила семья, родители и родня. Вскоре о хобби узнали знакомые, а после на спаржу появился спрос среди заведений общепита и торговых сетей. Бистро Paloma первым в Иркутске включило овощ в меню. Затем клиентами стали рестораны Иркутска, Красноярска и Новосибирска.
– Сезон спаржи начинается с середины мая и длится два месяца. Преимущество продукции в том, что она самая свежая и доступная по цене в Приангарье. Килограмм мы продаем за 700 рублей, привозная же обойдется иркутянам примерно в две тысячи. На цену влияют перевозки, ведь хранится она всего неделю. Конечно, спаржа – не тот продукт, которым будешь кормить семью ежедневно. Но он точно привнесет в рацион разнообразие, подарит настоящий праздник, – уверен Степан Быков.
Под спаржу пока отведена четверть участка. Но в будущем предприниматель надеется превратить этот проект в масштабный бизнес – открыть фермерское хозяйство. Долгое время Степан занимался выращиванием овощей один, но постепенно у него появились помощники. Пару лет назад его партнер оформил ИП, зарегистрировал бренд «Байкальская спаржа», а для привлечения новых клиентов они сообща выкладывают в Инстаграм интересные посты с фотографиями, историями, касающимися произрастания в Сибири этого «лакомства королей» и приготовления из него блюд.
Чтобы совмещать фермерство, научную и образовательную деятельность, Степан Быков трудится без выходных, практикуя тайм-менеджмент. При этом никогда не останавливается на достигнутом. Учится в высшей школе экономики. Принимает участие в международных конкурсах. Недавно стал одним из победителей конкурса «Лидеры России». А еще у Степана Сергеевича подрастают трое ребятишек.
– Пока сложно сказать, станут ли они продолжателями моего дела, но то, что будут помощниками, – совершенно точно. Ведь для старших спаржа – главное лакомство на семейном обеде, – улыбается он.
Вкусно, полезно, просто
Скоро Новый год. Хотите побаловать близких необычным блюдом – воспользуйтесь рецептом Степана Быкова:
Самый популярный способ приготовления спаржи во всем мире – спаржа под белым голландским соусом (hollandaisesauce). Полчаса – и можно подавать на стол как самостоятельное блюдо или как легкий гарнир. Главное – при варке не передержать спаржу. Она должна быть «аль денте», то есть хрустящей.
Ингредиенты:
0,5 кг спаржи, сливочное масло (200 гр.), три яичных желтка, ломтик лимона, зубчик чеснока и луковица.
Для соуса нарезанное масло растапливаем до небольших кусочков в сотейнике. Снимаем с конфорки, оно и так «дойдет». Тем временем миксером или венчиком взбиваем желтки до однородной массы, постепенно добавляя лимонный сок, перец и соль. Не останавливаясь, выливаем в желтковую массу смесь масла и две столовые ложки горячей воды. Затем отправляем посуду с полученной смесью на водяную баню, продолжая взбивать соус до загустения (5–7 минут). Оставляем продукт в теплом месте. На последнем этапе приготовления соуса поручите кому-то из домашних варку спаржи. Для этого надо лишь вскипятить воду, добавив лимон, чеснок и лук. Овощ опускаем в кипяток на 2–3 минуты. Можно отварную спаржу минутку подержать в холодной воде. Так она станет сочной и хрустящей. Подаем на стол, аккуратно выложив стебли на тарелке и полив соусом.
