Меню на завтра

В будущем еда станет более здоровой, люди все чаще будут питаться не дома. Поесть можно будет не только в ресторанах, но и в точках впечатлений. Настоящий расцвет ждет вертикальные фермы, откуда продукты будут напрямую доставляться потребителям. В этом уверен визионер, инвестор, композитор Александр Шульгин.

40% бюджета на еду

Александр родился и вырос в Иркутске, здесь же начиналась его музыкальная карьера, которая достигла расцвета в столице. Уже много лет он живет на два города: в Москве реализует проекты, а в Иркутске живет его семья – мама и сестра. Сейчас Александр Шульгин – успешный инвестор, в его портфеле более сотни стартапов, из них порядка 30 проектов в сфере агротеха, фудтеха и гастротеха.

Александр инвестировал в открывшийся в центре Иркутска летом прошлого года гастро-бар, дизайн и концепцию которого разработал лично; вложил средства в строительство в областном центре вертикальной фермы по выращиванию томатов, зелени и клубники. В качестве эксперта он выступает по всему миру, рассказывая о том, как изменится наша жизнь в ближайшие десятилетия. Отдельный цикл лекций в связи с новым интересом инвестора посвящен тому, что люди будут есть в будущем, как поменяется сфера общественного питания.

– Александр, как менялось отношение к еде и ее значение в последние годы?

– Еда, продукты питания – самый крупный сектор экономики как для государства, так и для отдельного человека. Сейчас на ее долю в среднем приходится более 40% бюджета каждого человека. В ближайшие годы она будет становиться все более ценной, и в каких-то частях света ее будет попросту не хватать.

За последние 200–300 лет в этой сфере очень много изменилось: вкусы, способы приготовления, рецепты, форма подачи, цепочки поставок, сами технологии приготовления. Например, еще 100 лет тому назад в России пища была скудна: мы не знали ни испанской кухни, ни португальской, ни мексиканской, ни латиноамериканской. Даже французская кухня не была так широко представлена. Тогда не было такого количества ингредиентов, как сейчас. Например, пряная трава руккола не более 30 лет как известна в российском общепите.

Несколько десятков лет тому назад развитие химической промышленности позволило решить проблему нехватки продуктов и напитков. Применение витаминов и антибиотиков позволяло в короткие сроки набирать вес, например, курицам. А техническая вода использовалась для приготовления сладких газированных напитков. В результате мир получил резкое увеличение числа онкологических больных. Сейчас такой потребности – произвести как можно больше еды – уже нет.

Появляются совершенно другие технологии. Например, в фермерстве и аквакультуре активно применяется искусственный интеллект, 5G, Бигдата. На одной из последних выставок Китай представил печь размером с микроволновку, в которой одновременно может готовиться восемь лотков с разнообразной едой на 24 порции. Это может быть каша для ребенка, паста, плов, том-ям и так далее. Все готовится одновременно, все вкусно, запахи не смешиваются. Все это достигается благодаря применению новейших технологий.

Не думаю, что мы будем есть, как космонавты из тюбиков

– Что ждет нас в ближайшие годы в этой сфере?

– Нас ждет много нового, того, что сейчас сложно представить. По моим прогнозам, к 2035 году люди постепенно будут отказываться от употребления мяса. Для этих целей, как для курения сейчас, будут отведены определенные места. Мясо заменят другие продукты, более здоровые, которые смогут обеспечить организм всеми необходимыми питательными и полезными веществами.

Я не думаю, что через 12–15 лет мы будет есть, как космонавты из тюбиков. Рацион будет такой же, как и сейчас, только состоять он будет из более здоровой пищи. Большое значение станут иметь овощи, фрукты, крупы, рыба, морепродукты, потому что человек по своей природе не хищник. Будут очень развиты вертикальные фермы, точечное выращивание – сорвал и съел. Не нужно будет ждать, когда тебе привезут овощи и фрукты, например, из Турции или из Китая. Ведь чтобы они хранились в пути, имели товарный вид, их обрабатывают химией.

– Появятся ли принципиально новые продукты?

– Я не думаю, что нас ждет что-то принципиально новое. Но агрономы, селекционеры работают, могут, скажем, в будущем скрестить физалис с жимолостью. Могут появиться новые сорта овощей и фруктов. А вот новые вкусы будут появляться постоянно, благодаря развитию гастротеха, речь идет об оборудовании для приготовления пищи. Сейчас все более популярным становится су-вид – готовка в вакууме на пару при низкой температуре. Благодаря подобным новым технологиям привычные блюда получат новое звучание.

– Раньше еда была про насыщение, сейчас она про удовольствие, а потом будет про здоровье?

– Да, здоровье и впечатление выйдут на первый план. Люди все чаще будут питаться вне дома. Сейчас даже появляются квартиры без кухни. В 90-е годы в рестораны ходили по особенным поводам: на день рождения, юбилей. Когда человек начинает считать экономику, то становится понятно, что выгоднее питаться вне дома – и с точки зрения расходования ресурсов на приготовление пищи, и с точки зрения экономии времени. Например, молодому программисту проще взять лишнюю работу, а на полученные деньги сводить свою девушку в ресторан. Они там и покушают, и получат новые впечатления. Не нужно будет покупать продукты, готовить, ведь не всегда результат бывает блестящим.

Роботы и коптеры

– Общепит и доставки ждет настоящий расцвет?

– Станет еще больше точек впечатления, где можно будет и покушать: доступная еда везде. Будут автоматы готовки, сами доставки изменятся: уже сейчас еду доставляют с помощью ботов, роботов, коптеров. Мир движется к появлению полностью автоматизированных точек питания. Все больше будет внедряться искусственный интеллект: ты пришел в ресторан, прошел авторизацию по лицу, а на кухне уже знают, что тебе можно, а что – нельзя, на что у тебя аллергия. Чем тебя можно удивить. Будут предлагать блюда, которые именно сейчас тебе необходимы. В общем, в общепите будущего будут стараться предвосхитить наши желания.

– Еда будет дороже, чем сейчас?

– Стоимость еды будет выше, она будет становиться дороже и дороже. Будет меняться структура потребления, если раньше люди тратили много денег на одежду, то теперь молодые миллионеры одеваются очень просто: джинсы, футболки, водолазки. Нет ночных клубов, молодежь не ходит в театры, караоке, кальянные. Им интересно там, где можно посмотреть, как готовят еду, и таким образом получить новые впечатления. Важно, чтобы было разнообразие. Уже сейчас в Москве есть рестораны без меню, это «развязывает руки» и поварам, и гостям.

– Какое блюдо сейчас модно готовить, заказывать в Москве?

– От такого подхода уже давно ушли. Сейчас для общепита важно иметь свое лицо, свою индивидуальность. Кто-то делает ставку на овощи, кто-то – на моллюсков.

– Вы сказали, что еда будет более здоровой и легкой, скажется ли это на продолжительности жизни?

– Да, безусловно. Задача всех современных инноваций – сделать нашу жизнь качественнее и длиннее. В продолжительности жизни уже достигнут большой скачок: если раньше, например в Японии, средняя продолжительность жизни составляла 44 года, то сейчас 87 лет. Сейчас ВОЗ принял новую классификацию возрастов, согласно которой молодой возраст – до 44 лет, с 45 до 59 – средний возраст и так далее. Потом и 100 лет будет считаться молодым возрастом. И еда будет здесь ключевым фактором.